Kes iganes kunagi koduveini on teinud, see teab, et esimese asjana tuleb vein käima ehk käärima saada. Selleks on kaks moodust — kas metsik kääritamine või veinipärm. Aga kindlasti mitte saiapärm!
Mida pärm veinis teeb?
Veinipärm muudab suhkrud (nii puuviljades/marjades leiduvad looduslikud suhkrud kui ka lisatava valge suhkru) alkoholiks. Kõrvalproduktina moodustub süsihappegaas, mis osaliselt väljub veinist meile kõigile tuntud mulksumisena ja osa tuleb hiljem veinist välja loksutada (sellest lähemalt juba järgmisel korral).
Miks ei sobi pagaripärm?
Seda on mult korduvalt küsitud ja püütud tõestada, et ka saiapärmiga hakkab virre mulksuma. Lihtsaim vastus siinkohal oleks see, et saiapärmi seened ei ole kohastunud eluks ja tööks vesises keskkonnas, veinipärmi seened jällegi on.Võrdluseks — Sina saad küll ka maskiga natuke aega vee all vastu pidada, aga kala ELAB seal. Kui te kohtate kusagil nõuannet, et veini võib ka pagaripärmiga käärima panna, siis teadke, et tegemist on asjatundmatu ja ebakompetentse soovitusega.
Mille poolest pärmid erinevad?
Veinitööstuses kasutatakse erinevaid pärmitüvesid punase ja valge veini jaoks, šampanja jaoks, eri viinamarjasortidest veinide jaoks. Neid tähistatakse tähtede ja numbrite kombinatsioonidena, näiteks EC1118 sobib vahuveinide, hiliskorje (late harvest) ja siidri jaoks, 71B-1122 sobib aga hoopis külmemate piirkondade (Saksamaa, Austria) happelistele marjadele, pehmendades nende teravat happelisust ja mõjutades veini tugevaid aroome ja kõrgemat alkoholisisaldust. Pärmitüved erinevad selle poolest, millist käärimistemperatuuri nad parimaks elutegevuseks vajavad, kui suurt hulka suhkrut jaksavad alkoholiks ümber töötada ja kui kiiresti nad seda teevad — see kõik mõjutab veini maitseid ja aroome.
Kui me nüüd sellest tehnoloogiakosmosest meie omamaiste marja- ja puuviljaveinideni jõuame, siis ka siin saab valida erinevate veinipärmide vahel. Kellel on õnne kasvatada kodumaiseid viinamarju ja neist veini teha, siis võib loomulikult soovitada spetspärme, millest eespool juttu oli. Lõviosa Eestis müüdavatest veinipärmidest on aga universaalsed pärmid, sobides ühtviisi hästi nii vaarikate-maasikate kui ka ploomide jaoks. On ka spetsiaalsid õunaveini pärmikomplekte ja isegi viinamarjaveinide komplekte.
Erinevad need universaalpärmid aga ka omavahel. Tugevamad pärmid kannatavad kogu suhkrumassi korraga virdele lisamist. Metsiku kääritamisega näiteks on pärmitüvi nii nõrk, et suhkrut tuleb lisada vähemalt kolmes jaos, sest rohkema korraga töötlemiseks ei jätkuks tal jõudu ja käärimine jääks enne õiget aega seisma. Natuke nõrgemad pärmid tahavad suhkru kahes osas lisamist.
Mõned pärmid töötavad nii kiiresti, et juba nädala-kahega ongi vein valmis käärinud, mõnel võtab aega kuu kuni kaks. Oluliselt üle kolme kuu ei käärita veini ükski pärm. Tõsi, on ka sellised turbo-pärme, mis 24-48 tunni jooksul seitse kilo suhkrut alkoholiks ümber töötada jaksavad, aga sellest tulemusest tavaliselt ei tehta veini, vaid midagi muud.
Mis vahe on metsikul kääritamisel ja pärmiga kääritamisel?
Esimene ja põhiline vahe on see, et pärmiga käärimapanemisel võib kindel olla, et kohe käärimise alguses on pandud alus õigetele käärimisprotsessidele. Nimelt — õhus lendleb pidevalt sadu erinevaid pärmiseeni ja metsiku kääritamise puhul ei või iialgi kindel olla, et veinivirdes said võimule justnimelt „head“, mitte „pahad“, kes veini äädikaks ajavad või muidu halba ja koltunud maitset põhjustavad.
Teine vahe on käärimise ajas — kuna metsik pärmiseen on nõrk, siis võtab tal see toimetamine väga kaua aega, isegi aasta kuni kaks, enne kui vein valmis saab. Kultuurpärmiga saab kõik ühele poole kõige rohkem kolme kuuga ja edasi võib vein juba järelküpseda ja areneda pudelites. Sest justnimelt hilisem arenemine teeb lihtsalt veinist HEA veini. Aga me kõik tahame ju juua head veini!
Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine, Veinivilla
27. august 2010
Saturday, September 11, 2010
Miks saiapärmiga koduveini teha ei saa?
Kuidas parandada koduveini värvi ja maitset?
Viinamarjasortide või eri kasvukohtade marjade omavahel veiniks segamine on vana võte, seda kutsutakse cuvée’ks ning suur osa Prantsuse veine ongi just sedasorti seguveinid.
Peentest nimetustest midagi teadamata on ilmselt siiski kõik kuulnud kodumaisest õuna-arooniaveinist ja maasika-rabarberiveinist. Kuidas koduveinist cuvée’d teha, mida millega segada, et vein hea tuleks?
Mida marjade segamine meile annab?
Üks põhjus, miks veini segatakse, on ilusa värvi saamine. Eestis ilmselt enim kääritatud vein — õunavein — võib oma loomulikus olekus jääda kahvatu või igavalt kollane. Huvitavama värvi saab, kui lisada mustikaid, arooniaid, leedrimarju.
Kui on vaja vaid värvi parandada, siis pole tumedaid marju palju vajagi — piisab ühest kümnendikust põhitooraine kogusest, et värv muutuks punakamaks, suurema koguse lisamisel läheb vein loomulikult üha tumedamaks.
See, kui palju üht või teist veini komponenti võtta, ei ole täppisteadus, koguste varieerimine pole kurjast, kuid selguse mõttes olgu toodud paar näidisretsepti just värvi parandamise jaoks. Retseptid on mõeldud 25 liitri veini kääritamiseks.
Õunavein mustikaga
- 9 kg hapusid õunu
- 6,5 kg suhkrut
- 0,5 kg mustikaid värvi jaoks
Õuna-arooniavein
- 9,2 kg õunu
- 4 kg arooniaid
- 3,1 kg suhkrut
Teine hea põhjus eri marju segada on maitse parandamine. Sel eesmärgil segatakse kokku happelisemad ja vähem happelised marjad/viljad, et need segunedes üksteist tasakaalustaksid. Ilma happeta vein on lameda ja igava maitsega. NB! Happelise maitsega vein ei tähenda tingimata, et ta hapu on, ka magusas veinis peab tasakaaluks pisut happelisust leiduma.
Mustikas üksi on veini tegemiseks liiga vähehappeline, samuti võib hapet väheks jääda (olenevalt sordist) maasikaveinis. Samas rikkalikult happelised on rabarber, pihlakas, punased sõstrad, karusmarjad. Neid omavahel segades võib saada vägagi maitsvaid tulemusi. Ja muide, paari peotäie rosinate lisamine annab ka veinile alati mõnusama nüansi.
Maasika-rabarberivein
-3 kg koorimata rabarbereid
- 4 kg maasikaid
- 750 g rosinaid
- 6 kg suhkrut
Sõstra-mustikavein
- 3,5 kg punaseid sõstraid
- 250 g mustikaid
- 250 g rosinaid
- 4 kg suhkrut
Pihlakavein
- 5–8 kg pihlakaid
- 0,5 kg rosinaid või kuivatatud viigimarju
- 0,5 kg mustikaid värvi jaoks
- 6,5 kg suhkrut
Harva tehakse meil pohlaveini, ometi on seda marja metsas tavaliselt rikkalikult saada. Samas tahab pohl natuke erilisemat kohtlemist.
Pohlavein
- 3 kg pohli
- 1 kg mustikaid
- 0,5 kg rosinaid
- 6,5 kg suhkrut
Käärimine algab, lisades 0,5 kg rosinaid ja
1 kg suhkrut 5 liitrile veele. Pärast üht päeva käärimist lisada osade kaupa pohli ja mustikaid, vesi (et 25 liitrit täis tuleks) ja ülejäänud suhkur. Kuna pohlad sisaldavad säilitusaineid juba looduslikult, on väga tähtis suruda mustikad ja pohlad puruks ning seda segu lisada käärivale veinivirdele 1/3 kaupa ühe ööpäeva jooksul.
Kolmas põhjus marju segada on loomulikult puhas maitsenauding.
Kirsivein
- 3–5 kg kirsse
- 1 kg mustikaid
- 6 kg suhkrut
Šerri
-3 kg värskeid kibuvitsamarju
- 3 kg õunu
- 100 g rosinaid
- 6 kg suhkrut
Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine
25. juuli 2010
Vein parandab mälu
Mõõdukas koguses alkoholi, eriti veini tarbimine parandab mälu, näitas Norras tehtud uuring. Tulemus toetab teooriat, et väike kogus alkoholi aitab vähendada dementsusesse haigestumise riski, kuid oluline on just tarbitava alkoholi kogus.
Uuringus osales 5033 Põhja-Norras Tromsųs elavat meest ja naist, keskmise vanusega 58 aastat. Seitsme aasta jooksul täitsid nad palju erinevaid kognitiivseid teste, kust tuli välja, et naised, kes tarbisid veini vähemalt neli korda kahe nädala jooksul, said testides paremaid tulemusi kui naised, kes jõid sama perioodi jooksul vähem kui üks kord. Sama kehtis ka meeste hulgas ning ka mõõduka õlle, kuid mitte viina tarbimise korral.
Viimase 30 aasta jooksul on üle poolesajas uurimuses, baseerudes enam kui 150 000 mehele ja naisele, uuritud alkoholitarbimise ning kognitiivsete funktsioonide vahelist seost. Enamik uuringuid on näidanud, et seos mõõduka alkoholitarbimise ning parema kognitiivse funktsiooni ja vähenenud dementsusriski vahel on olemas. Põhjuseks peetakse veinis leiduvaid antioksüdante ning teisi mikroorganisme. Alkoholi positiivset mõju veresoonte lupjumise vastu ning vere hüübimisele on samuti täheldatud. Teiseks peamiseks põhjuseks peetakse elustiiliharjumusi, mitte vaid alkoholitarbimist, mis mõjutab kognitiivseid oskusi. Toit, sissetulek ja amet on peamisteks näitudeks.
Rootsi Uppsala ülikooli professor Georgy Bakalkin, kes uurib alkoholi mõju kognitiivsetele oskustele, arvab, et Norra uurimus on huvitav, kuid seal puudub alkoholikoguse jaotuvuse arvestamine. Ehk suur vahe on selles, kas neli klaasi veini juuakse ära kahe nädala jooksul, jaotades selle koguse päevade peale või tarbitakse kogus ära ühe õhtu jooksul, mis on pigem tõenäolisem ning seetõttu tervisele ohtlikum. Professor Bakalkini enda uurimused on samas näidanud, et ka mõõdukas alkoholitarbimine võib viia mälu ja mõtlemisvõime vähenemiseni ning mõju tundlikkus sõltub meie geenidest. 10-20 protsenti elanikkonnast on alkoholi suhtes väga tundlikud ning peavad seetõttu olema alkoholi tarbimisega eriti ettevaatlikud.
Alkoholi kuritarvitamine on WHO andmetel industriaalmaades kolmas suurim haiguste ning varase surma põhjus. Suures koguses alkoholi tarbivate inimeste puhul on 10%-l märgata pigem vähenenud kognitiivseid võimed ning alkoholitarbimisest tulenev dementsus on teine suurem dementsuse põhjus täiskasvanute hulgas.
Alkoholi mõju:
Aju
Positiivne: Väikesed alkoholikogused tekitavad heaolutunde ning stimuleerivad. Inimene tunneb end erksa ning lõdvestununa, lastakse end vabaks.
Negatiivne: Väike kogus alkoholi halvendab hindamisvõimet, mälu, reaktsioonivõimet, und ning tundeelu. Pikaajaline alkoholism vähendab aju, alkohoolikut võivad tabada epileptilised hood, dementsus või teised ajuga seotud haigused.
Süda
Positiivne: Mõnede teadlaste arvates võib väikestes kogustes alkohol kaitsta südant, eriti üle 50 aasta vanustel inimestel.
Negatiivne: Süda peab kiiremini töötama, pulss ja vererõhk tõuseb. Sage alkoholitarbimine kulutab südamelihast, süda nõrgeneb ning võivad tekkida eluohtlikud südamerütmihäired.
Allikas: Svd.se
08. september 2010
Kuidas teada, kas mu koduvein on valmis?
Ükskõik, kui kaua üks koduvein käib, varem või hiljem tabab tema peremeest mure, kas vein on juba käärimise lõpetanud või ei. See võib olla üks trikiga küsimus.
Kõige lihtsam ja loogilisem vastus küsimusele, kas vein veel käärib või mitte, on see: kui mulksub, siis käib. Kui EI mulksu, siis on käärimine lõppenud ja võib veini lugeda valminuks. Paraku ei ole selline lähenemine mitte iga kord ja alati tõsi. Vein võib mulksumise lõpetada mitmel erineval põhjusel:
a. Veinil on külm. Parim temperatuur käärimiseks on 22-25°C, sellest oluliselt külmemates oludes kipub koduvein seisma jääma, samas soojemasse ruumi tagasi tõstes käib mulksumine rõõmsalt edasi.
b. Veinil on liiga kuum. Püsivalt üle 35°C viibides pärmiseened hukkuvad ja nende uuesti käima saamiseks on vaja kasutada re-starti või uut veinipärmi.
c. Suhkrut on liiga palju. Kui lisada rohkem kui 7 kg suhkrut 25 l veini kohta, siis on seda ilmselgelt liiga palju — pärmiseened ei jaksa seda kõike alkoholiks ümber töödelda ja väsivad. Aitab, kui virret veega lahjendada.
d. Suhkrut on liiga vähe ehk teisisõnu — kogu olemasolev potentsiaalne suhkur ongi juba alkoholiks käärinud. See ongi üks ja õige moment käärimise lõppenuks lugemisel. Parim ja lihtsaim moodus selle seisundi kindlaks tegemiseks on hüdromeetri kasutamine. Kui hüdromeetri näit on käärimise lõppedes +5 kuni 0 või isegi juba -1 kuni -5, siis see näitabki, et kogu suhkur on alkoholiks ümber töödeldud ja rohkem sealt midagi tulemas ei ole. Samas võivad väikesed mulksud vesilukust ikka veel tulla, nii et mulksumine ei ole kindel käärimise lõpu näitaja.
Kui veinimeister on veendunud, et tema vein on selleks korraks käärimise lõpetanud, seisab ees järgmine etapp — sademe pealt ära valamine. Käärimisnõu põhja vajuvad surnud pärmirakud ja osaliselt ka muu sade veinist — viljaliha, seemned jms. Sifooni kasutades tuleb puhtam osa veinist teise nõusse ümber villida. Kui on veini marjadel hoitud, võib nüüd veel marjadest viimase mahla välja pressida, enne kui tühjakspigistatud kestad minema viskate.
Ümbervillitud veinile tuleb seejärel sisse kallata käärimise peatajad ja selitajad vastavalt pakenditega kaasasolnud õpetustele ja raputades-loksutades süsihappegaas veinist välja saada. Kui veini jääb süsihappegaasi sisse, siis takistab see veini selginemist ja mõjutab ka maitset. Selleks, et saada veinist süsihappegaasi välja, on mitu võimalust: võta vesilukk kaane küljest ära, suru pöial vastu auku ja raputa veininõud kõvasti mitu korda, kuni näppu ära võttes enam gaasi ei eraldu. Võib ka veini mitu korda ühest nõust teise valada. Käärimise peataja ehk stabilisaator on hea muu hulgas ka selle poolest, et selle kasutamisel on võimalik hiljem maitsestamiseks veinile suhkrut juurde lisada kartmata, et vein uuesti käärima hakkab.
Seejärel tõsta vein kuni pudelitesse villimiseni jahedamasse kohta selginema ja rahunema. Hea on, kui saaks kohe tõsta veini mõnele kõrgemale alusele, et villima hakkamiseks ei peaks veininõud enam kordagi liigutama. Vein selgineb tavaliselt 4-7 päeva jooksul, kuid midagi hullu pole ka paarinädalases selitumises. Jahedam, 15-16°C ruum aitab kaasa nii hõljumi põhja vajumisele kui ka maitse paranemisele.
Kui kõiki eelmainitud spetsiaalseid vahendeid pole käepärast, siis saab ka muud moodi. Kindlustamaks, et vein enam edasi käärima ei läheks, on veini ka pastöriseeritud, kuid paraku ei aita see kaasa veini edasisele arengule pudelites, nii et aastate pärast paremaks see vein eriti ei lähe. Selitatakse ka vahustatud munavalgega, täpselt samuti, kui puljongit selgeks tehakse. On olemas ka spetsiaalseid veinifiltreid veini hõljumist puhastamiseks, kuid internetis soovitatakse parema puudumisel ka lihtsaid kohvifiltreid. Viimaseid olen ise proovinud — vein tilkus nii aeglaselt ja ebatõhusalt, et ma loobusin sellest poole tilkumise pealt ja otsustasin selle veini koos viljalihaga ära juua — nii tundus lihtsam.
Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine, Veinivilla
10. september 2010
Thursday, August 19, 2010
Uskumatu, millest saab koduveini teha!
Sunday, December 13, 2009
Koduvein käärima
Koduvein käärima
Tänapäeval käib asi üsna samamoodi, kuid hoolas veinikääritaja võib olla kindel, et märjuke tuleb korralik. Moodsad abivahendid on töö lihtsamaks ja protsessi algusest lõpuni kontrollitavaks muutnud. Hea koduvein suudab võistelda ka Prantsusmaa veinimõisate parima toodanguga, ütleb kümneaastase kogemusega veinivalmistaja Ülle Otsus.
Ülle sõnul valmistatakse Prantsusmaal veini sama tehnoloogia järgi, millega tema seda kodus teeb. Selles veendus ta sinna ettevõetud õppereisi käigus. Arvas eelnevalt, et näeb “imeasja”, kuid tegelikult oli kõik tuttav, ainult kogused suuremad.
Muidugi kasutatakse seal veini valmistamiseks põhiliselt viinamarju. Meil saab jälle parima märjukese koduaia saadustest. Näiteks mustadest sõstardest. “Prantsusmaal on mustasõstravein eksklusiivne,” märgib Ülle Otsus oma lemmiku kohta.
Või võililledest. Oma Lagedi koduaiast nopitud õitest sai Ülle imehõrgu, puhta ja kerge maitsega rüüpe.
Õunaküllastel aastatel nagu tänavu on loomulikult teretulnud iga võimalus suvemaitse pudelisse püüda.
Marjad-õunad puruks
Koduseks veiniteoks (tegelikult ka õlle ja mõne kangema napsu koduseks valmistamiseks) vajalikke vahendeid toob Eestisse Ülle ja tema abikaasa Kaido ettevõte Varlek Kodujoogid. Veinivarustust kasutavad nad ise ja soovitavad ka teistele.
Kõige silmatorkavam element on
30-liitrine plastmassist kääritamisämber – klaasist koduveinipudeli moodsam kehastus. Kergem puhastada ning koguste arvestamiseks on mõõdud peal.
Kui Ülle hakkab sellega mustasõstraveini valmistama, paneb ta nõusse 4 kg purustatud sõstraid ja 2 kg suhkrut, peale valab 5 liitrit keeva vett.
Miks tuleb marjad purustada? Koore all on peidus kõige paremad maitseomadused, need on vaja kätte saada, selgitab Ülle. Marju võib purustada pudrunuia või mikseriga, õuntele piisab tükeldamisest.
Suunatud käärimine
Kui Ülle on marjadele ja suhkrule valanud keeva vee, laseb ta segul jahtuda 25 kraadini.
Siis kallab juurde 12 liitrit vett, lisab pärmi toiteaine, ensüümi ja poole veinipärmist ning vein hakkabki käärima. Loetletud ained leiab veinivalmistaja spetsiaalsest retseptipakikesest, kus on juures ka õpetus.
Miks on vaja pärmi? Ülle selgitusel leidub ühes marjaportsus või mahlas sadu erinevaid seeni, kui võimule pääseb halb, läheb vein äädikaks. Veinipärmi mõjul tekib n-ö suunatud käärimine.
Viie päeva pärast võtab Ülle sifoonvooliku abil vedeliku käärimissegust välja ja puhastab anuma. Ta kallab kogu vedeliku tünni tagasi, lisab kuni 25 liitrit sooja vett (segu temperatuur peab olema kogu aeg 25 kraadi) ja sulatab juurde veel 2 kg suhkrut ning paneb ülejäänud pärmi. Siis jätab veini 3 nädalaks kuni kuuks ajaks mulksuma.
Kristallselge rüübe
Kui mulksumine on lõppenud, tuleb appi riistapuu, mille nimi on hüdromeeter. See näeb välja nagu suur kraadiklaas, kuid ülesanne on mõõta suhkrusisaldust. Hüdromeetril on pluss- ja miinusosa. Käärimise eel näitab hüdromeeter pluss 70 kuni pluss 80. Pärast käärimist peab näit olema nullis või isegi veidi alla selle. Kuni pluss 5 võib ka veel olla, täpsustab Ülle.
Kui hüdromeeter kinnitab, et vein on käärinud, tuleb see nõristada vooliku abil teise anumasse. Siis loputada ämbri põhi ära ja kallata märjuke tagasi.
Seejärel on aeg lisada nn pärmi-stopp, et vein uuesti käärima ei läheks. Stopp settib hiljem põhja.
Kui stopp lisatud, loksutab Ülle ämbrit, hoides näppu kaanes oleval õhutusaugul seda sealt sageli lahti lastes – et väljuks süsihappegaas.
Nüüd võib lisada selgitusained. Neid on kaks – želatiin ja sootaimede hape (leidub pohlades-jõhvikates), mõlema järel jälle loksutada.
Kui see tehtud, jääb märjuke jahedasse kohta seisma. Nädala pärast on vaja vein kurnata ning tulemuseks on kristallselge rüübe.
Maitse järgi suhkrut
Nüüd võib oma maitse järgi lisada suhkrut. Kõik veinid käärivad nimelt reeglina kuivaks (hapuks) veiniks, kes soovib aga magusamat, peab selle ise valmis tempima.
Nõnda saab ühest veinist valmistada soovi korral nii haput, poolmagusat kui ka dessertveini.
Ülle kallab kaheliitrise kannu sisse portsu veini ja hakkab sinna suhkrut lisama, kuni tundub, et maitse on paras. Siis mõõdab hüdromeetriga üle ning teeb terve koguse sama magusa. Talle meeldib vein, mille puhul hüdromeeter näitab pluss kümmet – siis pole liiga hapu ega ka väga magus, vaid just paras. Suhkrut võib lisada juhul, kui on kasutatud pärmistoppi – muidu läheb vein uuesti käärima.
Veini kangus oleneb suhkru hulgast, mis enne käärima panekut lisatud, sest just suhkur on see, mis alkoholiks käärib. Eelnimetatud kogustega valmib umbes 11-kraadine mustasõstravein.
Nüüd villida vein pudelitesse (see tähendab vooliku abil nõristamist, selgitab Ülle) ja sulgeda pudelid korgist korkidega. Viimast tööd aitab teha korkimisaparaat.
Õhuruumi tuleb pudelisse jätta vähe. Pudeleid on hea hoida külili, siis vein hingab läbi korgi.
Veinile mõjub hästi, kui lasta tal veel vähemalt kolm kuud pudelites seista, enne kui klaasidesse valate ja nautima asute.
Mida koduveini valmistaja vajab
 |
- Desinfitseeriv puhastusaine. Kasutada nõudepesumasina jaoks mõeldud pulbrit, mitte tavalist nõudepesuvahendit. Puhastage anum ja kõik muud tarvikud, mida on vaja veini valmistamise juures (ärge unustage veinipudeleid!).
- Kääritamistoru ehk mulksutaja panna kääritamisnõu peale, et süsihappegaas pääseks käärimisel välja ja välisõhk ei pääseks sisse.
- Kummikork või kummitihend, mille abil kääritustoru kinnitada pudeli või plastnõu kaane külge.
- Hüdromeeter ehk suhkrusisalduse mõõtja. Sellega saab kontrollida, kas käärimine on lõppenud ning kui magus on rüübe.
 |
- Korgipanija korkide surumiseks pudelisuusse.
- Voolik (sifoon-), et panna vein ühest anumast teise.
- Retseptipakk: veinipärm, toiteaine, pärmistopp, selgitusained.
Kokku läheb vajalik varustus maksma 300 krooni ringis.
Allikas: www.koduvein.ee
TASUB TEADA
Sobib ka vana moos
- Veini võib muidugi teha ka eelnevalt pressitud mahlast, aga marjadest või õunatükkidest saab sama hea. Ja veel – suurepärane vein tuleb mahlapressi jäägistki, näiteks ämbri kohta võtta 5–8 liitrit õunasodi.
- Kel marju-õunu pole, võib kasutada erinevaid veini valmistamise kontsentraate.
- Hea veini saab veel vanadest moosidest-mahladest, ainult et need ei tohi hallitanud olla. 30-liitrise veiniämbri peale kulub 6–8 liitrit moosi.
Koduveinist huvitavat teada
VEINI OLEMUS.
Liigiliselt jagunevad koduveinid järgmiselt: naturaalne lauavein (kuiv ehk hapu vein; suhkrut 0,1% alkoholi 6%), poolmagus lauavein (suhkrut 8%, alkoholi 9-11%), dessertvein (magus, suhkrut kuni 12% alkoholi 14-15%).
Koduveini valmistamine ei ole eriti keeruline töö. Selle kordaminekuks tuleb eelkõige silmas pidada tooraine kvaliteeti, üldist puhtust nõude happe- ja maitsekindlust, veini õhuhapnikuga kokkupuutumatust ja temperatuurirežiimi.
VEINIMAHLA KOOSTISOSAD.
Nagu eespool mainitud, valmistatakse veini põhiliselt mahlast, mida värsked puuviljad või marjad sisaldavad 50-85%. Hea veini saamiseks peab tundma kasutatava mahla koostist, mis iga viljaliigi puhul on erinev. Sageli on erinev ka ühe viljaliigi eri partiide mahl. Mahla tähtsamateks koostisosadeks on suhkrud, happed, mineraalained, ekstraktained, maitse- ja aroomained ning värvained.
Suhkur. Suhkur on veini valmistamisel kõige tähtsam aine, sest käärimisel, mis toimub pärmseente tegevuse mõjul, tekib alkohol. Kaks kaaluosa suhkrut annab veinile ühe kaaluosa alkoholi. Kui näiteks veinimahl sisaldab 10% suhkrut, võib sellest saada veini, mis sisaldab 5% alkoholi. Praktiliselt võib koduveinis alkohol tõusta kuni 15%-ni, üle selle katkeb pärmseente eluvõime.
Alkohol ei ole veinis tähtis mitte ainult kui selle mõju- ja maitseaine, vaid ta täidab veinis ka konserveerivat ülesannet. Mida enam vein sisaldab alkoholi, seda vähem on karta tema riknemist.
Koos alkoholiga on veinis ka suhkur konserveeriv aine, sest 1% alkoholi või 6% suhkrut mõjuvad selles osas võrdselt. Et asendada 13%-lise alkoholisisalduse mõju, peaks veinis suhkrut olema 78%. Et teada saada, kas magus, suhkrut sisaldav vein võib veel käärima hakata, korrutatakse selle alkoholisisalduse protsendimäära 6-ga ja lisatakse sukrusisalduse protsendimäär juurde. Peab välja tulema 75-80, ehk keskmiselt 78. Kui veinis on näiteks 12% alkoholi ja 10% suhkrutsiis oleks nende konserveeriv mõju (6x12)+10=82. Selline vein ei hakka edaspidi enam käärima. Kui aga vein sisaldab näiteks 8% alkoholi ja 5% suhkrut (6x8)+5= 53, siis on karta, et temperatuuril üle 15 kraadi hakkab vein uuesti käärima. Selline vein vajab säilitamiseks eelnevat pastöriseerimist.
Suhkrusisalduse määramine. Veinimahlas oleva suhkru kindlaksmääramiseks kodusel teel võib kasutada vastavat areomeetrit (sahharomeeter). See töötab mahla erikaalu mõõtmise põhimõttel ja tugineb viimase kuivainesisaldusele. Mõõtmiseks valatakse 15 kraadine mahl klaassilindrisse, millesse areomeeter vabalt sisse mahub (joon.1). See asetatakse tasasele lauale ning lastakse areomeeter vabalt oma raskusega mahlasse vajuda. Kontrollimisel peab silma vaatejoon olema mahla pinnaga ühal tasapinnal. Siis märgitakse skaalal olev mahla nivooga ühtiv arv paberile. Õuna- ja pirnimahla kohta tehakse järgmine arvestus: koma järel olev arv jagatakse 5-ga ja saadud jagatisele liidetakse 1. Näiteks kui õunamahla erikaal on areomeetri järgi 1,040, siis sisaldab ta suhkrut 40/5+1 = 9%. Marjamahla ligikaudse suhkrusisalduse määramiseks jagatakse koma järel olev arv 4-ga ja saadud jagatisest lahutatakse 3 või 4. Näiteks kui karusmarjamahlal on sama erikaal siis sisaldab ta suhkrut: 40/4-3...4 = 7%...6%. Kui mahl on võrdses osas veega segatud, siis näitab aeromeeter 40 asemel 20 ning jagatisest võetakse maha 1 või 2 mille järgi see mahl sisaldab suhkrut ainult 4 kuni 3%.
Märkus: ma esialgu nii palju matemaatikat ei teinud. Võtsin tabelist keskmise ja tunde järgi surasin mahlale suhkrut juurde.
Happed. Igal veini valmistamiseks kasutataval puuvilja- või marjaliigil on happelise reaktsiooniga mahl. Seda põhjustavad mahlas leiduvad vabad orgaanilised happed ja nende soolad. Loomulikus mahlas on hape ainuke tegur, mis kaitseb seda mikroorganismide kahjuliku tegevuse eest, sest paljud mikroorganismid ei ole võimelised teatava happelisusega vedelas keskkonnas elama. Leidub ka selliseid mikroobe kes mõnesugustes tingimustes happelises keskkonnas paljunevad, nagu äädikhappebakterid. Need on veini suurimad vaenlased!
Hapete teiseks ülesandeks on veini maitse reguleerimine suhkru ja alkoholi vahel. Happelisuse määr ei tohi aga teatud piirist üle minna. Liiga suure happelisuse puhul on vein ebameeldivalt terav. Happevaene vein on aga maitselt nõrk ja haigestub kergesti. Koduveinis peetakse happelisuse alammääraks 0.6% ja ülemääraks 0.8%.
Mahlade puhul, mis sisaldavad hapet liiga vähe, on soovitav happelisust reguleerida mõne hapuma mahla lisamise teel. Marjamahlad sisaldavad hapet enam, neid tuleb eelnevalt veega lahjendada. Puuviljad ja marjad sisaldavad põhiliselt õun- ja sidrunhapet, viinamarjad viinhapet. Inimese maitse reageerib igale happele erinevalt. Nii tunduvad sidrunhapet sisaldavad marjamahlad palju hapumad kui samas kontsentratsioonis õunhapet sisaldavad mahlad. Seepärast ei saa ka veini valmistamisel igakord piirduda üksnes tiitritava happe määramisega mahlas, vaid abiks tuleb võttVEINIMAHLA TOORAINE. Lõunapoolsetes maades, kus viinamarjad kasvavad vabas looduses, valmistatakse veini põhiliselt nendest sest viinamarjamahl on niivõrd hea koostisega, et sobib veini valmistamiseks naturaalsel kujul. Meie oludes on kujunenud veini tooraineks aed- ja metsamarjad, puuviljad, rabarber samuti rosinad, mesi jms.
Veini tooraine kohta on vaja kõigepealt öelda seda, et kõik veini valmistamiseks kasutatavad viljad, marjad puuviljad ja köögivili (rabarber) peavad olema parajalt valminud. Puudulikult valminud viljades on palju happeid, kuid vähe suhkrut, värv- ja aroomaineid. Ülevalminud viljades leidub mainitud koostisainete lagunemisprodukte, mis kahjustavad veinimahla kvaliteeti.
Rabarber. Aastaajalises järjestuses on toorainetest esimesena veinivalmistajate käsutuses rabarber.
Värsked rabarberivarred lõigatakse väikseteks tükkideks ja pannakse koos vähese veega happekindlasse keedunõusse. Kuumutatakse kuni auru tekkimiseni, seejärel pressitakse. Kui mahl on saadud toorest rabarberist, kuumutatakse seda enne veiniks valmistamist 10-15 minutit happekindlas keedunõus 80 kraadises temperatuuris, sest muidu jääb veinile rohumaitse.
Rabarberimahl sobib veini valmistamiseks hästi ka koos happevaese õuna- või pirnimahlaga. Selleks võetakse rabarberimahla 3 osa ja õuna- või pirnimahla 7 osa.
Maasikad. Aedmaasikad sobivad niihästi laua- kui ka dessertveini valmistamiseks. Et maasikaid kasvatatakse meil senini suhteliselt vähe ja et nende mahl on hästi aroomi- ning ekstraktainerikas, siis kasutatakse seda põhiliselt teiste mahlade kvaliteedi parandamiseks. Nii võib teda 10-15% ulatuses juurde lisada rabarberimahlale, jõhvikamahlale, punasesõstramahlale jne. Maasikad sisaldavad rohkesti pektiinainet, sellepärast on otstarbekas lasta neid enne linnastustuda ja alles siis mahl välja pressida.
Punased sõstrad. Aedmarjadest on punased sõstrad koduveini valmistamisel esikohal, sest suure happelisuse tõttu saab nende mahla veega mitu korda lahjendada, mis muudab veini odavaks. Kuid tugeva lahjendamise tõttu vähenevad punasesõstramahlast saadud veinimahlas ka pärmseentele vajalikud toitained, seepärast tuleb neid juurde lisada ka ammooniumkloriidi või ammooniumfosfaadi näol 2g 10 liitri mahla kohta. Marjade töötlemisel ei ole neid vaja vabastada vartest mis on asjatu töö. Enne mahla väljapressimist on soovitav küll eelnev linnastustamine, sest punased sõstrad on pektiinirikkad marjad ja seepärast eraldub mahl nendest väga raskelt.
Märkus: tundub, et linnastustamine on mingi selline tegevus, mille tagajärjel mahl marjast kergemini välja tuleb. Käesoleva raamatu autor on meeldiv pragmaatik. Võimalikult odavalt ja võimalikult palju, nii on eesti viis.
Mustad sõstrad. Mustad sõstrad on väga aromaatsed ja happerikkad marjad, mistõttu neist saab väga head laua- ja dessertveini. Et mustad sõstrad on meie oludes marjadest kõige suurema C-vitamiini sisaldusega, siis peab muidugi kaaluma, kas toodelda neid veiniks või keediseks ja mahlaks, mis talvisel ajal on ühtlasi ka ravivahendeiks.
Veiniks töötlemisel kehtivad niisamasugused nõuded nagu punaste sõstarde puhul.
Valged sõstrad. Valgeid sõstraid peetakse meil kõige otsitavamaks veini tooraineks. Meeldiva maitse ja aroomi tõttu saab neist valmistada peene maitsega haput lauaveini, s.o. veini, millele pärast käärimist enam suhkrut ei lisata. Niisama hästi saab neist ka laua- ja dessertveini. Marjade töötlemine toimub analoogiliselt punaste sõstardega.
Karusmarjad. Karusmarjasorte on meil palju ja kõik nad sobivad veini valmistamiseks. Seejuures on aga eriti oluline, et marjad oleksid valminud, mitte pooltoored, mis on nõutav konserveerimisel.
Karusmarjavein kaldub sogaseks muutuma, seepärast on soovitav valmistada karusmarjadest ainult dessertveini, mis sisaldab rohkem alkoholi ja on seega mitmekordsele ümbervalamisele vastupidavam. Mahla paremaks eraldamiseks on soovitatav karusmarju eelnevalt linnastustada nagu sõstraidki.
Hapukirsid. Luuviljalistest on kõige paremaks veini tooraineks osutunud hapukirsid. Intensiivse värvuse, rikkaliku aroomi ja pikantse maitse tõttu saab neist kvaliteetset veinimahla, millest valmistatakse nii laua- kui ka dessertveini.
Marjade töötlemisel on soovitatav purustada ka umbes 10% luudest, mis suurendab veinis head kirsimaitset. Et kirsid sisaldavad rohkesti pektiinainet, tuleb neid enne mahla pressimist linnastustada.
Murakad. Murakatest saab meeldiva värvusega veini, kuid vähese happelisuse tõttu on velmistamisel nõutav suur täpsus. Üheks tähtsamaks nõudeks on ka see, et nopitavad marjad oleksid kohapeal hästi valminud. Tooreist, järelvalminud murakaist ei saa kuigi head veini. Mahla paremaks kättesaamiseks peaks ka neid eelnevalt linnastustama.
Mustikad. Mustikatest saadud veinimahl on küll värvirohke, mis annab meeldiva välimusega veini, kuid sealjuures on ta happevaene mis raskendab veini valmistamist. Tehnoloogia hoolika rakendamise puhul võib mustikatest saada väga hea maitsega kuiva suhkruta veini, mis meenutab viinamarjaveini. Mustikamahlas on vähe lämmastikaineid. Seepärast peab pärmseentele vajalike toitainete tagamiseks mahlale lisama ammoonium-kloriidi või ammooniumfosfaati (2g 10 liitri kohta).
Kibuvitsamarjad. Kibuvitsamarju, mis kasvavad metsikult, on senini vähe kogutud. On tõsi et nendest valmistatud vein on kõrge kvaliteediga, kuid enne marjade veiniks töötlemist tuelsk siiski kaaluda, kas ei peaks neist valmistama vitamiinirikast (C-vitamiin) keedist, mis on ravitoimega toode.
Kibuvitsamarjadest on mahla väga raske kätte saada, seepärast on eelnev linnastustamine ka nende puhul vajalik.
Pihlakad. Pihlakamarjad pakuvad veinivalmistajaile suurt huvi, sest nad kasvavad metsikult. Pihlakatest saab väga head mõrukat lauaveini, mis peale kõige muu on ka rikas C-vitamiini poolest. Marjade töötlemiseks vabastatakse nad varte küljest ja linnastustatakse. Kui külm on marju juba näpistanud, võib linnastustamine ka ära jääda.
Kreegid. Kreegid on saagirikas luuviljaline puuvili. Nad kasvavad poolmetsikult ja on seepärast veini valmistamiseks odavad. Hästi valminud viljadest saadud mahl on meeldiva värvusega, mis kandub edasi ka veinile. Kreegi on üldiselt happerikkad viljad. Peale sidrun- ja õunhappe sisaldavad nad ka palju parkainet. See jätabki kreeke süües suhu kuiva maitse ja mõjub soodsalt hapu lauaveini koostisele, mille valmistamisel kreegid on asendamatu tooraine.
Õunad. Kodusel veinivalmistamisel on õunad peamiseks tooraineks, sest võrreldes marjadega või teiste puuviljadega annavad õunad aedades suurima saagi. Õuntest saab valmistada kolme sorti veini: naturaalset või poolmagusat lauaveini ja dessertveini. Suurema veinikoguse valmistamisel väärib tähelepanu naturaalne lauavein, sest see valmib loomuliku suhkru baasil, mida õunad sisaldavad 8-13%. See naturaalne 4-6% lise alkoholisisaldusega vein on tervislik jook. Kui sellele juurde lisada gaseeritud vett, saab suvisel ajal väga hea karastusjoogi.
Vähese happesisalduse tõttu on õunaveinil kalduvus kergesti äädikaks muutuda. Seepärast peab veini valmistamisel olema väga ettevaatlik ja täpne. Erilist tähelepanu tuleb omistada puhtusele ja veini õhuga kokkupuutumise vältimisele.
Et õuntest on kodusel teel raske mahla kätte saada, tuleks nad viia lähemasse töötlemispunkti ja saadud mahl kohe veiniks töödelda.
Puuviljade ja marjade segud. Mitmesuguste puuviljade ja marjade segudest saab valmistada head ja omapärast veini, mis asjaarmastajatele sageli huvi pakub. Nii võib valmistada rabarberi-õunaveini, mustika-hapukirsi-punasesõstraveini punase-ja mustasõstraveini, karusmarja-õuna-rabarberiveini, punasesõstra-hapukirsi-vaarikaveini jne. Mitmest mahlaliigist veini valmistamisel tuleb vee ja suhkru lisamiseks kasutada iga mahlaliigi jaoks eraldi retsepti, alles siis need kokku valada ja koos käärida lasta. Ainult selliselt toimides saame soovitud maitsega veini. Kui üheaegselt kõiki viljaliike võtta pole, tuleb olemasolevat mahla nii kaua säilitada, kui on olemas kõik komponendid. Mahla vahepealne pastöriseerimine ei takista sellest veini valmistamist.
