Miks mu vein äädikaks läks?

Iga veinimeistri üks suuremaid hirme on see, et vein muutub käärimisel äädikaks. Mida teha, et nii ei juhtuks, välja arvatud muidugi siis, kui äädikategu ongi eesmärk omaette?
Selleks peab mõistma, mis täpselt veinikäärimisnõus toimub. Oma elutegevuse käigus pärmibakterid söövad suhkrut ning toodavad sellest süsihappegaasi ja alkoholi. Äädikat omakorda toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad alkohoolses vedelikus, näiteks koduveinis.
Enam levinud äädikhappebakterid on perekonnast Acetobacter, ning nagu pärmiosakesi leidub kõikjal looduses, nii leidub ka äädikhappebaktereid puuviljadel, marjadel, õhus ning neid levitavad ka veinitegijale nii tuttavad äädikakärbsed. Äädikhappeline käärimine võib alata seega täiesti iseenesest, kui vaid tingimused selleks sobivad on.

Eelkõige vajavad bakterid õhku – õhuhapniku olemasolul oksüdeerivad äädikhappebakterid alkohole orgaanilisteks hapeteks. Nii et kõige kindlam viis oma vein äädikaks ajada on lasta sellel liiga palju õhuga kokku puutuda.
Tegelikult leidub äädikhapet igas veinis, nagu ka näiteks õunhapet, piimhapet, sidrunhapet jne; see tekib pärmi elutegevuse käigus. Küsimus on vaid selles, kui palju äädikhapet, sest liigne kogus ongi see, mis meie maitsemeeltele ebameeldiv tundub.
Kuidas äädikat ära tunda?
Kuidas ära tunda, et vein on “äädikas”? Lihtne vastus – kõigepealt see lihtsalt kargab teile ninna: terav, lausa “hammustav” ja nina torkiv lõhn ning teravalt hapu maitse. Algajad veinitegijad kipuvad sellist maitset segi ajama täiesti kuiva veiniga. Äädikhape on lenduv hape ja kui seda on väga vähe, siis jooja ei tunnegi seda eriti. Äädikatundlikkus on inimeseti erinev, kuid tavaliselt on äratuntav kogus 600 mg/l.
Vein võib äädikaks muutuda nii käärimise jooksul kui ka pärast seda. Mida teha, et oma veini selle eest kaitsta? Eelkõige tuleb kasutada korralikku tehnoloogiat.
Vein peab olema piisavalt happeline, sest kergemini riknevad madala happesusega veinid. Mõõtke kindlasti üle oma veini happesus ja kui happesus on madal, lisage kas sidrunhapet,
sidrunit, apelsini, hapumat õuna-, rabarberi- või sõstramahla, ebaküdooniat vms.
Äädikhappebakteritele sobib paremini lahja alkohol. Kui olete suhkrut virdele lisanud liiga vähe ja veinil on kangust vaid seitse kuni kaheksa protsenti, on samuti riknemine vägagi tõenäoline.
Ärge kõhelge veinide lõpetamisel kasutamast käärimise peatajat – kaaliumdisulfiid ja kaaliumsorbaat stabiliseerivad veini ning riknemine on vähem tõenäoline.
Kaitske veini õhuga kokkupuutumise eest – ärge hoidke kaua lahtiselt; käärimisnõu olgu veini peaaegu ääreni täis, et veini ja kaane/korgi vahel liialt palju õhku ei oleks; pudeldamisel laske samuti veini vähemalt poole pudelikaela jagu; ja last but no least – korkige korralikult ning uute ja sobivas suuruses korkidega, katke korgid kas spetsiaalsete kapslitega või sulatatud küünlavahaga, sama tehke ka siis, kui kasutate keeratavaid korke.
Kui aga avate veinitünni ja avastate, et äädikalõhn lööb ninna, siis teadke, et päästa pole enam midagi. Veinina sellest enam asja ei saa ja, pisarad kurgus, tuleb tünnitäis maha kallata.
Aga võib ka proovida tünnitäit äädikaks kääritada.
Kui vein on alles nõrgalt äädikane, võib selles kohe marineerida näiteks liha.
Kuidas teha äädikat?
Selleks aga, et välja tuleks korralik õuna-, vaarika- vms äädikas, võtke käärimisnõul kaas maha, katke nõu marliga, et kõikvõimalikud ringilendajad sisse ei pääseks ning jätke lahtiselt pimedas veel kuuks kuni paariks toatemperatuuril seisma. Oluline on virde võimalikult lai kokkupuutepind õhuga, nii et laia suuga anumad on sobivamad.
Nädala kuni paari jooksul tekib vedeliku pinnale kiht või kile, mis meenutab tuntud teeseent – need ongi äädikabakterid, kes alkoholi parajasti äädikaks muudavad. Paari kuu pärast kurnake äädikas pudelitesse ja sulgege korralikult. Veel paari kuu pärast, laagerdudes, muutub äädikas pehmemaks ja maitselt meeldivamaks ning siis saab sellega maitsestada salateid, marineerida vms
Allikas: internet