KODUVEINIKOOL: Hea meister teeb veini ükskõik millest, kasvõi kurgist ja kõrvitsast. Rohkem oleme siiski harjunud marjadest ja puuviljadest tehtud koduveinide maitsega. Mis siis sobib ja mis mitte?
Veini tooraine valik ja ettevalmistamine on väga oluline osa veini valmistamist. Hea koduveini saab ainult kvaliteetsetest toorainest. Marjad, mis on hakanud juba vaikselt riknema, rikuvad ära ka veini maitse. Kõik mädanenud puuviljad ja marjad tuleb alati eemaldada. Välismaised viljad — apelsinid, mandariinid, sidrunid jne — tuleb koorida ja kodumaisedki võiks loputada sooja veega.
Puuviljad võib kas viilutada või neist mahla välja pressida.
- Pihlakad sobivad peaaegu kõikide veinide ja segude sisse. Parema tulemuse saab, kui kasutada külma võetud marju — ei pea just esimeste külmadeni ootama, võib korra sügavkülmikust läbi lasta. Pihlakates on palju pektiini, eriti juhul, kui need ei ole täiesti küpsed, see soodustab veini hilisemat selginemist.
- Mustikad annavad värvi ja sobivad hästi segudesse. Mustikas sisaldab mõnevõrra bensoehapet, mis toimib loodusliku säilitusainena. Seetõttu võib puhtalt ainult mustikast tehtud veini olla raske käärima ajada.
- Sinikas sobib hästi veini tegemiseks, kuigi ta ise on veidi värvitu ja vesine.
- Sõstrad. Punane sõstar on koduveinitegijate üks lemmikuid. Must ja valge sõstar on suurepärased veinimarjad. Mustsõstart sobib segada teiste marjadega, kuid ka üksi kääritades saab suurepäraseid maitseid. Valgest sõstrast tehtud kuiva veini peetakse maitse poolest kõige lähemaks valgele viinamarjaveinile ja on seepärast väga kõrges hinnas tõsiste veinitegijate seas.
- Karusmarjad, nii valged kui punased on suurepärased marjad valge veini ja ja dessertveini tegemiseks ja segamiseks teiste marjadega.
- Õunad on koduveinitegijate klassika. Paremini sobivad hapumad sügis- ja talveõunad, mis on ühtlasi ka mahlasemad. Hea vein tuleb ainult õunast, kuid ka segades teiste marjadega.
- Pirn on veinitegemiseks keskmiselt hea, sellest on raske iseloomulikku maitset kätte saada. Hapudest pirnidest tasub proovida vahuveini ja valget veini.
- Ploomid sobivad ka üksinda veiniteoks, kuid lõpptulemus on parem, kui ka teisi tooraineid on mängus. Kivid tuleb eemaldada enne kasutamist ja ploomid katki pressida, või eemaldada kogu marjamass koos kividega pärast mõnepäevast meskis seismist . Ploomivein käib kiiresti lõpuni, kuid kipub sogaseks jääma ka pärast pikka selitamist.
- Arooniad on suurepärane punase veini tooraine. Traditsiooniliselt segatakse arooniat õunaveinisse parema värvi saamiseks, kuid väga maitsva kuiva veini saab ka arooniast üksi. Eri allikad soovitavad ka arooniat külmutada enne kasutamist.
- Rabarber on väga hea koduveini tooraine, kasutatakse ainult varsi. Varsi võib koorida, välja arvatud juhul, kui soovitakse roosakama tooniga veini. Pigem kasutatakse varasuvist rabarberit, vanem rabarber võib anda veinile kibeda maitse. Rabarberis on oblikhapet, mida saab neutraliseerida, lisades veinilupja.
- Kirss sobib hästi madeira ja portveini tüüpi koduveinide toormaterjaliks. Mustad ja hapukirsid on paremad, sest murelites ei ole piisavalt hapet. Kirsid pestakse ja kivid eemaldatakse või kallatakse ära koos kogu marjaseguga pärast mõnepäevast meskis seismist.
- Kibuvitsamarju kogutakse küpsena, isegi veidi üleküpsenuna. Kibuvitsamarju kasutatakse ka kuivatatult teistes veinisegudes. Karvaste seemnetega südamik kraabitakse puhastades välja.
- Astelpaju võib kasutada värskelt kui külmavõetult. Astelpajust veini tehes peab arvestama astelpajuõliga, mis veini väljanägemist kõvasti rikub, seepärast on seda veini parem filtreerida.
- Vaarikas on parim segudes (ainult vaarikas võib anda terava või „vananenud“ maitse).
- Maasikas on väga hea ka üksinda, kuid näiteks rabarber sobib sellega suurepäraselt. Marjad peavad olema küpsed, neid ei pesta eelnevalt, vaid riknenud marjad korjatakse seest välja. Rohelisi „sabasid“ võib enne ära noppida, kuid kui on plaanis niikuinii marjad pärast mõnepäevasat meskis seismist välja kurnata, siis pole mõtet. Kui tahetakse marju hoida veinis kogu käärimise aja, siis peaks rohelised nupsud ära korjama, et mõrkjat maitset juurde ei tuleks.
- Pohl sisaldab bensoehapet, mis püüab käärimist takistada, mistõttu liiga palju pohli segudes ei tarvitata. Pohlad lisatakse mitmes osas — umbes 1/3 kaupa, kui teistest marjadest, näiteks mustikast tehtud vein juba käärima on hakanud.
- Jõhvikad korjatakse hilissügisel või varakevadel (külmutatult). Need sisaldavad samuti bensoehapet, kuid üksi jõhvikast kannatab veini teha küll.
- Rosinad sobivad eriti liköörveinide tegemiseks. Rosinaid võib lisada paar peotäit ka kõikide teiste veinide sisse, sest nad soodustavad käärimist.
- Mahl iseenesest on hea veini tooraine, kuid see ei tohi sisaldada säilitusaineid.
- Apelsinid ja muud tsitrusviljad sobivad viilutatuna maitsestama teisi veine.
- Kõrvitsat on parem segada õunaveiniga. Sobib valge veini valmistamiseks.
- Melonist saab valget veini ja sobib ka teiste segude sisse.
- Kreek sobib magusate dessertveinide ning valgete ja punaste lauaveinide valmistamiseks. Kividega sama jutt kui ploomide ja kirsside korralgi.
- Võilille kollased kroonlehed ja leedriõied sobivad hästi koduveini valmistamiseks, samuti näiteks saialille kroonlehed. Proovige ka eri lilledega või ürtidega ja vürtsidega — roosi kroonlehtedega, hariliku angervaksa õitega, sidrunmelissiga, kaneelikoorega maitseid lisada.
Kui kellelgi on isu katsetada, siis veini on tehtud ka porgandist (eelnevalt tuleb mahlaks pressida), tomatist, baklažaanist, nurmenukust. Andke teada, millest tehtud koduveini olete veel kohanud!
Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine, Veinivilla 23. juuli 2010 00:00
 |
0 comments:
Post a Comment