Kardemon hävitab baktereid ja tõstab isu

Talveperioodil ihkab ka põhjamaalaste maitsmismeel teravaid elamusi. Magusmõrkjat maitset ning meeldivat aroomi pakub toitudesse ja jookidesse kardemon.
Iidne vürtsitaim kardemon on pärit Lõuna-Indiast. Inimkond on teda kasutanud juba tuhandeid aastaid. Kardemoni kui ravimi ja vürtsi väärtust tõestab see, et kõik ammused kultuurid on leidnud sellele kasutust. Hiinas raviti kardemoniga närvisüsteemi häireid, Araabias kasutati teda armurohuna, Kreekas värskendati kardemoniga suuõõnt, Roomas leevendati liigsöömisest tulenevaid hädasid.
Keskajal omistati kardemonile suisa erilist abivõimet, lootusrikkalt usuti, et see taim aitab pea kõigi tõbede vastu. Ju aitas usule kaasa nii kardemoni eksootilisus, tugev mõju maitsmismeelele kui ka kallis hind. Kalliduselt hõivas kardemon auväärse teise koha safrani järel. Tolleaegsetes apteekides müüdi raviotstarbel mee ja suhkruga magustatud kardemoniseemneid, mis olid mõeldud seedimise hõlbustamiseks.

Loo nimitegelase vürtsivaramu peitub seemnetena kambrilises kupras, mis on kardemoni vili. Igas kambrikeses on kolm-neli seemet. Vürtsikad seemned on lapikud, tumepruunid, 3–4 mm pikad ja sisaldavad 3–7% eeterlikke õlisid. Kardemoni kaubastatakse tavaliselt kolmel kujul: kupardena, seemnetena või peeneks jahvatatud pulbrina.
Enne kui seemnetest vürtsi saab, kulub aega ja vaeva. Kuprad tuleb korjata enne nende lõplikku valmimist. Kui selle toiminguga hilineda, kuprad avanevad ja valminud seemned pudenevad välja.
Järgneb kuparde kuivatamine, vahel ka pleegitamine ning sorteerimine. Et eeterlikke õlisid võimalikult kaua säilitada, kasutatakse seemnete säilitamiseks ja turustamiseks nende looduslikku pakendit – kupraid. Kõige rohkem hinnatakse rohelise värvusega kupraid, mõnevõrra vähem pruune ja valgeks pleegitatuid.
Mõjutab mitmel viisil
Seemnete pulbriks jahvatamisel lenduvad eeterlikud õlid suhteliselt kiiresti, järelikult on otstarbekas vajalik kogus seemneid peenestada vahetult enne kasutamist. Pulbri kujul tasub kardemoni säilitada jahedas õhukindlalt suletud nõus.
Kardemoni esmane mõjupiirkond on seedekulgla, kus ta soodustab seedenõrede (sülje, maomahla ja sapi) nõristumist.
Seedenõrede eritumine on aga signaal toitumiseks, järelikult on kardemonil isu tõstev toime.
Eeltoodust sugeneb ka hoiatus – kardemoni pole soovitatav pruukida maohaavade ja sapikivide esinemisel.
Tänu rikkalikule eeterlike õlide sisaldusele hävitab kardemon mitmeid mikroorganisme. Nii on kardemonil tõestatud baktereid ja seeni hävitav toime. Siit ka põhjendus juba igiammusele soovitusele kardemoni pruukimiseks halva suulõhna või hamba- ja igemepõletike korral. Enne hambapasta ja -harja kasutuselevõttu näriti hammaste ja suu puhastamiseks kardemoniseemneid. Haigusetekitajad hävivad, põletik peaks taanduma ja eeterlikud õlid varjutavad ebameeldiva lõhna.
Seedekulglas leevendab kõnealune vürts ka gaasipuhitustest tingitud vaevusi. See-eest Araabias on levinud veendumus, nagu suurendaks kardemoni tarbimine mehelikku võimekust. Lähis-Idas on isegi vanasõna, et vaene mees loobub pigem leivast kui igapäevasest kardemonist…
Meil pole kardemon mitte niivõrd ravivahend, kui just köögis kasutatav eriliste omadustega vürts. Lisaks köögipoolele võib kardemoni kohata ka mõningates kosmeetikumides, kuhu seda lisatakse tänu tema erilisele lõhnale.
Kulinaarias edukas
Põhjamaistest talvistest roogadest on kardemonilisand endale kindla koha välja võidelnud nii hõõgveinis kui piparkoogitainas. Jookidest on kardemon teretulnud külaline nii alkoholivabades rüübetes kui ka kangemas joogipoolises.
Väga populaarne on kardemonitee, mida saab juua kas kuumalt või jääteena külmalt. Sellise tee valmistamiseks tuleb tervikseemneid paar minutit keeta ja hiljem lasta keedusel veel kümmekond minutit tõmmata. Sama edukalt kõlbab kardemon ka kohvi lisandiks, kardemoniga kohv on populaarne just araablaste seas, olles tuntud kui beduiinikohv. Eeltoodu ei tähenda seda, nagu ei võiks kardemoni lisada ka teistele kohvijookidele.
Kraadidega jookides kuulub kõnealune vürts maitsestajana mitmesuguste likööride, nalivkade, nastoikade, maitseveinide ja glögide koostisse.
Lihatoitudest võib kardemoni trehvata pasteetides, vorstisegudes, hakklihatäidistes ning vürtsikates marinaadides. Edukalt maitsestab kardemon linnu- ja veiseliha.
Vetemaailma asukatest passib kardemon hästi kokku kaladega, maitsestajana toimib kardemon kalasuppides, kastmetes ja kalamarinaadides. Lisaks liha- ja kalamarinaadidele on loo nimitegelane teretulnud ka köögiviljamarinaadides, näiteks nendes, mis mõeldud kurkide või kõrvitsate jaoks.
Põhitoidusest sobib kardemon Aasias eeskätt riisitoitude kõrvale, Euroopas aga maitsestatakse sellega kartulitoite. Kardemon passib hästi ka munaroogade, näiteks omleti maitsestamiseks.
Maitsesegudest kuulub kardemon just karri ja garam masala koostisosade loetelusse. Ka dessertides leiab see vürts rakendust. Magustoitudest lisatakse kardemoni kissellidele, kompottidele, puuviljasalatitele, magusatele putrudele ja piimadessertidele. Sobib suurepäraselt ka kookide, keekside, küpsiste, präänikute ning saiataina koostisse. Skandinaavias on levinud isegi kardemonilisandiga leibade küpsetamine.
Sobib ka magusroogadesse
Samuti passib kardemon hästi kokku magusamaitseliste puuviljadega, sõltumata sellest, kas need on serveeritud värskena või konserveeritult.
Tänu omalaadsele maitsebuketile, mis on nii magus kui mõrkjas, on kardemon küllaltki universaalne maitsestaja, sobitudes ka teiste vürtsidega.
Tasub teada sedagi, et toitude maitse lõplikuks kujundamiseks nõuab kardemon aega ja kuumust. Tervikseemnete kerge röstimine enne kasutamist suurendab tuntavalt nende aroomikust.


Urmas Kokassaar
14. jaanuar 2011