Olen oma elu jooksul üsna palju hoidiseid valmistanud. Lapsena tegin seda ema juhendamisel, kes oli lõpetanud Kehtna Kõrgema Kodumajanduskooli. Sealt olengi saanud oma sellealased põhiteadmised.
Hoidiste valmistamise põhitõed olid ja on ikka ühesugused: puhtus; maksimaalne hoidistava juurvilja, marja, õuna jm. väärtuse säilitamine. Võrreldes endisajaga, on kaasajal hoidistamine tunduvalt lihtsam, sest hoidiseid on võimalik lihtsalt õhukindlalt sulgeda, millega tagame hoidise hea säilivuse. Sel põhjusel võime teha mõningaid lihtsustusi hoidiste valmistamisel.
Puhtus. Tänu väljaehitatud veevarustuse süsteemile, on meil garanteeritud vee (mikrobioloogiline) kvaliteet, seetõttu saame kindlad olla, hoidistatavad juurviljad, marjad, õunad saame korralikult puhtaks pesta. Ka purkide ja kaante pesemine on lihtsam. Olen viimastel aastatel tõesti purke ainult Fairyga pesnud, pesemisel (küürimisel) kasutan pesušvammi karedamat poolt, ja voolava vee all hoolikalt loputanud (vee kulu on üsna suur) ning seejärel resti peal kuivaks nõrutanud. Ma ei ole neid enam desinfitseerimiseks ei keetnud ega praeahjus kuumutanud. Purgikaasi pesen väga hoolega, eriti mitmekordselt kasutatavaid kaasi. Seal püüan eriti hoolega švammiga pesta kaane serva, kuhu võib olla jäänud eelmise hoidistamise jääke. Purgi kaaned kuivatan võimalikult horisontaalasendis, et serva või tihendi vahele vett ei jääks. Ka neid ei ole ma enam ei keetnud ega kuumutanud.
Hoidise valmistamine. Igal ühel on selleks kindlasti oma retseptid ja harjumused. Mina olen oma marja- ja õunahoidistes suhkru hulka tunduvalt vähendanud. Õuntele panen alla 200 grammi suhkrut 1 kg puhastatud õunte kohta. Praeguse suhkru hinna juures on see oluline võit, rääkimata võidust tervisele. Samuti ei koori ma õunu. Praegusel ajal, kui kogu aeg räägitakse, et meie toidus on väga vähe kiudaineid ja lisame paljudesse toitudesse neid kunstlikult, on loomuliku õunakoores oleva kiudaine eemaldamine lausa kuritegu. Õuna koor hakkaks segama talveõuntest (säilitusõuntest) valmistatud hoidistes. Seda me ju tavaliselt ei tee. Eriti hea õunamoosi saame antoonovkast, millel on õhuke koor ja õun laguneb keetmisel hästi. Keetmisel lisan suhkru siis, kui kogu mass juba keeb ja õunad lagunema hakkavad. Koorimata õuntest vähese suhkruga keedetud moos sobib eriti hästi hommikuse pudru juurde, pannkookide peale, rullbiskviidi vahele.
Suhkrust veel. Suhkruga hoidise säilivuse tagamiseks, peab suhkru hulk olema väga suur. Mäletame, et moosidesse pandi 800gr kuni 1 kg suhkrut 1 kg hoidistatavate marjade või õunte kohta. Praegu on võimalik hoidise säilivust tagada korraliku hoidise purgistamisega.
Hoidised panen purki keemise temperatuuril. Purgi täidan maksimaalselt servani, et sinna võimalikult vähe õhu ruumi jääks ja kaanetan kohe. Keeran purgi, põhi ülespidi, kaane peale, viin keldrisse jahtuma. Järgmisel päeval pööran jahtunud purgi õiget pidi ja panen hoidiste riiulile. Jahtumisel hoidise maht väheneb ja hermeetiliselt suletud jahtunud hoidise purki on tekkinud vaakum, mis tagab hoidise säilivuse.
Vaakumis, ilma õhuta ruumis, anaeroobsetes tingimustes, ei saa areneda mikroorganismid, mis hoidiseid rikuksid. Kui purgi kaas on mingil põhjusel ebahermeetiliselt sulgunud, kuulen kuidas purgi pööramisel hakkab purk õhku imema. Sellise purgi panen külmkappi ja kasutan lähemal ajal. Korralikult, hermeetiliselt suletud purkide avamisega peame tõsist vaeva nägema. Sageli ei ole selleks muud võimalust kui peame purgi kaane serva veidi avama, et vaakum katkestada. Mahlade purki panemisel, panen purgile sõna otseses mõttes „kuhja" peale, et kaane alla jääks võimalikult vähe õhu ruumi.
Kuumutamisega tehtavad hoidised. Kuumutamisel hoiame hoidist temperatuuril, millel hävinevad hoidist kahjustada võivad mikroorganismid (80+ kraadi) ja aja jooksul, mil kogu purgis oleva hoidise massi temperatuur ulatuks vajaliku temperatuurini (15-20+minutit). Kuumutamise teine ülesanne on eemaldada kuumutatavas massis olev õhk (hapnik). Selle eemaldumist näeme eralduvate väikeste mullidena. Kuumutamisele mineva hoidisepurgi täidame servani ja katame kaanega. Kui kuumutamine on lõppenud, sulgeme purgikaane kiiresti. Servani täidetud purki ei jää õhuruumi.
Säilivusest veel. Võin kinnitada, et kuumalt, hermeetiliselt suletud hoidised säilivad hästi. Paari-kolmekümneaasta tagused probleemid säilivusega (hallitused hoidistel jm.) olid enamasti selles, et ei olnud võimalik purke hermeetiliselt sulgeda (muidugi eeldusel, et puhtus oli tagatud). Sellepärast oli vaja kasutada kõrgeid suhkru, soola või äädika kontsentratsioone. Arusaamatu on mulle, miks peab kasutama kaasajal hoidiste tööstuslikul (ka kodusel) valmistamisel kunstlikke säilitusaineid. Kui need on kahjulikud mikroorganismidele, on need kahjulikud ka minu organismile. Ma ei kasuta kunagi hirmkallist „moosi suhkrut", sellesse on kasutaja „elu kergendamiseks" lisatud kunstlikke säilitusaineid, paksendajaid ja igasuguseid muid mittevajalikke (pigem kahjulikke) aineid.
Sel aastal on meie kanti õnnistatud rohke õunasaagiga. Olen hoidiste riiuli huvitavamaks tegemiseks katsetanud erinevate segudega. Praegu on juba veidi hilja, aga soovitan hästi valminud valge klaar õuntele lisada punaseid sõstraid (vahekorras õunad, sõstrad 2:1, aga tehku igaüks vastavalt oma maitsele). Õunad oleks üksinda jäänud liiga lääged, punase sõstra seemned kadusid aga õunte sisse peaaegu ära. Ime hea on antonovkast tehtud õunahoidis koos kõrvitsa ja ebaküdooniatega. Õuntele võib ka veidi jõhvikaid lisada (3:1), saab väga mõnusa maitsega moosi. Suhkruga olen ikka väga kokkuhoidlik.
Soovin kõigile head hoidistamist! Kasutame iga viimse kui õuna ära, sest tuleval aastal tahavad puud puhata ja ka meie saame õuntest puhata.
Allikas: internet
Hoidiste valmistamise põhitõed olid ja on ikka ühesugused: puhtus; maksimaalne hoidistava juurvilja, marja, õuna jm. väärtuse säilitamine. Võrreldes endisajaga, on kaasajal hoidistamine tunduvalt lihtsam, sest hoidiseid on võimalik lihtsalt õhukindlalt sulgeda, millega tagame hoidise hea säilivuse. Sel põhjusel võime teha mõningaid lihtsustusi hoidiste valmistamisel.
Puhtus. Tänu väljaehitatud veevarustuse süsteemile, on meil garanteeritud vee (mikrobioloogiline) kvaliteet, seetõttu saame kindlad olla, hoidistatavad juurviljad, marjad, õunad saame korralikult puhtaks pesta. Ka purkide ja kaante pesemine on lihtsam. Olen viimastel aastatel tõesti purke ainult Fairyga pesnud, pesemisel (küürimisel) kasutan pesušvammi karedamat poolt, ja voolava vee all hoolikalt loputanud (vee kulu on üsna suur) ning seejärel resti peal kuivaks nõrutanud. Ma ei ole neid enam desinfitseerimiseks ei keetnud ega praeahjus kuumutanud. Purgikaasi pesen väga hoolega, eriti mitmekordselt kasutatavaid kaasi. Seal püüan eriti hoolega švammiga pesta kaane serva, kuhu võib olla jäänud eelmise hoidistamise jääke. Purgi kaaned kuivatan võimalikult horisontaalasendis, et serva või tihendi vahele vett ei jääks. Ka neid ei ole ma enam ei keetnud ega kuumutanud.
Hoidise valmistamine. Igal ühel on selleks kindlasti oma retseptid ja harjumused. Mina olen oma marja- ja õunahoidistes suhkru hulka tunduvalt vähendanud. Õuntele panen alla 200 grammi suhkrut 1 kg puhastatud õunte kohta. Praeguse suhkru hinna juures on see oluline võit, rääkimata võidust tervisele. Samuti ei koori ma õunu. Praegusel ajal, kui kogu aeg räägitakse, et meie toidus on väga vähe kiudaineid ja lisame paljudesse toitudesse neid kunstlikult, on loomuliku õunakoores oleva kiudaine eemaldamine lausa kuritegu. Õuna koor hakkaks segama talveõuntest (säilitusõuntest) valmistatud hoidistes. Seda me ju tavaliselt ei tee. Eriti hea õunamoosi saame antoonovkast, millel on õhuke koor ja õun laguneb keetmisel hästi. Keetmisel lisan suhkru siis, kui kogu mass juba keeb ja õunad lagunema hakkavad. Koorimata õuntest vähese suhkruga keedetud moos sobib eriti hästi hommikuse pudru juurde, pannkookide peale, rullbiskviidi vahele.
Suhkrust veel. Suhkruga hoidise säilivuse tagamiseks, peab suhkru hulk olema väga suur. Mäletame, et moosidesse pandi 800gr kuni 1 kg suhkrut 1 kg hoidistatavate marjade või õunte kohta. Praegu on võimalik hoidise säilivust tagada korraliku hoidise purgistamisega.
Hoidised panen purki keemise temperatuuril. Purgi täidan maksimaalselt servani, et sinna võimalikult vähe õhu ruumi jääks ja kaanetan kohe. Keeran purgi, põhi ülespidi, kaane peale, viin keldrisse jahtuma. Järgmisel päeval pööran jahtunud purgi õiget pidi ja panen hoidiste riiulile. Jahtumisel hoidise maht väheneb ja hermeetiliselt suletud jahtunud hoidise purki on tekkinud vaakum, mis tagab hoidise säilivuse.
Vaakumis, ilma õhuta ruumis, anaeroobsetes tingimustes, ei saa areneda mikroorganismid, mis hoidiseid rikuksid. Kui purgi kaas on mingil põhjusel ebahermeetiliselt sulgunud, kuulen kuidas purgi pööramisel hakkab purk õhku imema. Sellise purgi panen külmkappi ja kasutan lähemal ajal. Korralikult, hermeetiliselt suletud purkide avamisega peame tõsist vaeva nägema. Sageli ei ole selleks muud võimalust kui peame purgi kaane serva veidi avama, et vaakum katkestada. Mahlade purki panemisel, panen purgile sõna otseses mõttes „kuhja" peale, et kaane alla jääks võimalikult vähe õhu ruumi.
Kuumutamisega tehtavad hoidised. Kuumutamisel hoiame hoidist temperatuuril, millel hävinevad hoidist kahjustada võivad mikroorganismid (80+ kraadi) ja aja jooksul, mil kogu purgis oleva hoidise massi temperatuur ulatuks vajaliku temperatuurini (15-20+minutit). Kuumutamise teine ülesanne on eemaldada kuumutatavas massis olev õhk (hapnik). Selle eemaldumist näeme eralduvate väikeste mullidena. Kuumutamisele mineva hoidisepurgi täidame servani ja katame kaanega. Kui kuumutamine on lõppenud, sulgeme purgikaane kiiresti. Servani täidetud purki ei jää õhuruumi.
Säilivusest veel. Võin kinnitada, et kuumalt, hermeetiliselt suletud hoidised säilivad hästi. Paari-kolmekümneaasta tagused probleemid säilivusega (hallitused hoidistel jm.) olid enamasti selles, et ei olnud võimalik purke hermeetiliselt sulgeda (muidugi eeldusel, et puhtus oli tagatud). Sellepärast oli vaja kasutada kõrgeid suhkru, soola või äädika kontsentratsioone. Arusaamatu on mulle, miks peab kasutama kaasajal hoidiste tööstuslikul (ka kodusel) valmistamisel kunstlikke säilitusaineid. Kui need on kahjulikud mikroorganismidele, on need kahjulikud ka minu organismile. Ma ei kasuta kunagi hirmkallist „moosi suhkrut", sellesse on kasutaja „elu kergendamiseks" lisatud kunstlikke säilitusaineid, paksendajaid ja igasuguseid muid mittevajalikke (pigem kahjulikke) aineid.
Sel aastal on meie kanti õnnistatud rohke õunasaagiga. Olen hoidiste riiuli huvitavamaks tegemiseks katsetanud erinevate segudega. Praegu on juba veidi hilja, aga soovitan hästi valminud valge klaar õuntele lisada punaseid sõstraid (vahekorras õunad, sõstrad 2:1, aga tehku igaüks vastavalt oma maitsele). Õunad oleks üksinda jäänud liiga lääged, punase sõstra seemned kadusid aga õunte sisse peaaegu ära. Ime hea on antonovkast tehtud õunahoidis koos kõrvitsa ja ebaküdooniatega. Õuntele võib ka veidi jõhvikaid lisada (3:1), saab väga mõnusa maitsega moosi. Suhkruga olen ikka väga kokkuhoidlik.
Soovin kõigile head hoidistamist! Kasutame iga viimse kui õuna ära, sest tuleval aastal tahavad puud puhata ja ka meie saame õuntest puhata.
Allikas: internet
0 comments:
Post a Comment