Koduvein käärima

Vivika Veski
13. september 2009 09:24

Foto: Sven Arbet

Ka koduveini valmistamiseks läheb vaja õigeid vahendeid. Ja muidugi head toorainet, kuid selleks kõlbab ka mahlapressi jääk, värsketest marjadest-õuntest rääkimata.

Toanurgas mulksub salapäraselt kõhukas pudel, sees kollakas vedelik, suudme küljes kõver toru. Käimas on kodune veinitegu. Kas sealt väljub ükskord vein, äädikas või midagi vahepealset, sõltub veinimeistri oskustest, kuid vähemalt sama palju juhusest – sellest, millised pärmiseened sadade konkurentide seas võimule pääsevad. Midagi sellist mäletavad paljud mitte veel väga kaugest minevikust.
Tänapäeval käib asi üsna samamoodi, kuid hoolas veinikääritaja võib olla kindel, et märjuke tuleb korralik. Moodsad abivahendid on töö lihtsamaks ja protsessi algusest lõpuni kontrollitavaks muutnud. Hea koduvein suudab võistelda ka Prantsusmaa veinimõisate parima toodanguga, ütleb kümneaastase kogemusega veinivalmistaja Ülle Otsus.
Ülle sõnul valmistatakse Prantsusmaal veini sama tehnoloogia järgi, millega tema seda kodus teeb. Selles veendus ta sinna ettevõetud õppereisi käigus. Arvas eelnevalt, et näeb “imeasja”, kuid tegelikult oli kõik tuttav, ainult kogused suuremad.
Muidugi kasutatakse seal veini valmistamiseks põhiliselt viinamarju. Meil saab jälle parima märjukese koduaia saadustest. Näiteks mustadest sõstardest. “Prantsusmaal on mustasõstravein eksklusiivne,” märgib Ülle Otsus oma lemmiku kohta.
Või võililledest. Oma Lagedi koduaiast nopitud õitest sai Ülle imehõrgu, puhta ja kerge maitsega rüüpe.
Õunaküllastel aastatel nagu tänavu on loomulikult teretulnud iga võimalus suvemaitse pudelisse püüda.
Marjad-õunad puruks
Koduseks veiniteoks (tegelikult ka õlle ja mõne kangema napsu koduseks valmistamiseks) vajalikke vahendeid toob Eestisse Ülle ja tema abikaasa Kaido ettevõte Varlek Kodujoogid. Veinivarustust kasutavad nad ise ja soovitavad ka teistele.
Kõige silmatorkavam element on
30-liitrine plastmassist kääritamisämber – klaasist koduveinipudeli moodsam kehastus. Kergem puhastada ning koguste arvestamiseks on mõõdud peal.
Kui Ülle hakkab sellega mustasõstraveini valmistama, paneb ta nõusse 4 kg purustatud sõstraid ja 2 kg suhkrut, peale valab 5 liitrit keeva vett.
Miks tuleb marjad purustada? Koore all on peidus kõige paremad maitseomadused, need on vaja kätte saada, selgitab Ülle. Marju võib purustada pudrunuia või mikseriga, õuntele piisab tükeldamisest.
Suunatud käärimine
Kui Ülle on marjadele ja suhkrule valanud keeva vee, laseb ta segul jahtuda 25 kraadini.
Siis kallab juurde 12 liitrit vett, lisab pärmi toiteaine, ensüümi ja poole veinipärmist ning vein hakkabki käärima. Loetletud ained leiab veinivalmistaja spetsiaalsest retseptipakikesest, kus on juures ka õpetus.
Miks on vaja pärmi? Ülle selgitusel leidub ühes marjaportsus või mahlas sadu erinevaid seeni, kui võimule pääseb halb, läheb vein äädikaks. Veinipärmi mõjul tekib n-ö suunatud käärimine.
Viie päeva pärast võtab Ülle sifoonvooliku abil vedeliku käärimissegust välja ja puhastab anuma. Ta kallab kogu vedeliku tünni tagasi, lisab kuni 25 liitrit sooja vett (segu temperatuur peab olema kogu aeg 25 kraadi) ja sulatab juurde veel 2 kg suhkrut ning paneb ülejäänud pärmi. Siis jätab veini 3 nädalaks kuni kuuks ajaks mulksuma.
Kristallselge rüübe
Kui mulksumine on lõppenud, tuleb appi riistapuu, mille nimi on hüdromeeter. See näeb välja nagu suur kraadiklaas, kuid ülesanne on mõõta suhkrusisaldust. Hüdromeetril on pluss- ja miinusosa. Käärimise eel näitab hüdromeeter pluss 70 kuni pluss 80. Pärast käärimist peab näit olema nullis või isegi veidi alla selle. Kuni pluss 5 võib ka veel olla, täpsustab Ülle.
Kui hüdromeeter kinnitab, et vein on käärinud, tuleb see nõristada vooliku abil teise anumasse. Siis loputada ämbri põhi ära ja kallata märjuke tagasi.
Seejärel on aeg lisada nn pärmi-stopp, et vein uuesti käärima ei läheks. Stopp settib hiljem põhja.
Kui stopp lisatud, loksutab Ülle ämbrit, hoides näppu kaanes oleval õhutusaugul seda sealt sageli lahti lastes – et väljuks süsihappegaas.
Nüüd võib lisada selgitusained. Neid on kaks – želatiin ja sootaimede hape (leidub pohlades-jõhvikates), mõlema järel jälle loksutada.
Kui see tehtud, jääb märjuke jahedasse kohta seisma. Nädala pärast on vaja vein kurnata ning tulemuseks on kristallselge rüübe.
Maitse järgi suhkrut
Nüüd võib oma maitse järgi lisada suhkrut. Kõik veinid käärivad nimelt reeglina kuivaks (hapuks) veiniks, kes soovib aga magusamat, peab selle ise valmis tempima.
Nõnda saab ühest veinist valmistada soovi korral nii haput, poolmagusat kui ka dessertveini.
Ülle kallab kaheliitrise kannu sisse portsu veini ja hakkab sinna suhkrut lisama, kuni tundub, et maitse on paras. Siis mõõdab hüdromeetriga üle ning teeb terve koguse sama magusa. Talle meeldib vein, mille puhul hüdromeeter näitab pluss kümmet – siis pole liiga hapu ega ka väga magus, vaid just paras. Suhkrut võib lisada juhul, kui on kasutatud pärmistoppi – muidu läheb vein uuesti käärima.
Veini kangus oleneb suhkru hulgast, mis enne käärima panekut lisatud, sest just suhkur on see, mis alkoholiks käärib. Eelnimetatud kogustega valmib umbes 11-kraadine mustasõstravein.
Nüüd villida vein pudelitesse (see tähendab vooliku abil nõristamist, selgitab Ülle) ja sulgeda pudelid korgist korkidega. Viimast tööd aitab teha korkimisaparaat.
Õhuruumi tuleb pudelisse jätta vähe. Pudeleid on hea hoida külili, siis vein hingab läbi korgi.
Veinile mõjub hästi, kui lasta tal veel vähemalt kolm kuud pudelites seista, enne kui klaasidesse valate ja nautima asute.
Mida koduveini valmistaja vajab
- 25–30-liitrine käärimisnõu (plastist või klaasist). Klaasist nõu võib kergesti temperatuuride kõikumise või mõne juhusliku löögi tõttu puruneda. Plastist anumat on hõlbus puhastada ja sellesse erinevate ainete lisamine lihtsam.
- Desinfitseeriv puhastusaine. Kasutada nõudepesumasina jaoks mõeldud pulbrit, mitte tavalist nõudepesuvahendit. Puhastage anum ja kõik muud tarvikud, mida on vaja veini valmistamise juures (ärge unustage veinipudeleid!).
- Kääritamistoru ehk mulksutaja panna kääritamisnõu peale, et süsihappegaas pääseks käärimisel välja ja välisõhk ei pääseks sisse.
- Kummikork või kummitihend, mille abil kääritustoru kinnitada pudeli või plastnõu kaane külge.
- Hüdromeeter ehk suhkrusisalduse mõõtja. Sellega saab kontrollida, kas käärimine on lõppenud ning kui magus on rüübe.
- Korgist korgid, millega sulgeda villitud veini pudelid.
- Korgipanija korkide surumiseks pudelisuusse.
- Voolik (sifoon-), et panna vein ühest anumast teise.
- Retseptipakk: veinipärm, toiteaine, pärmistopp, selgitusained.
Kokku läheb vajalik varustus maksma 300 krooni ringis.
Allikas: www.koduvein.ee


TASUB TEADA
Sobib ka vana moos
- Veini võib muidugi teha ka eelnevalt pressitud mahlast, aga marjadest või õunatükkidest saab sama hea. Ja veel – suurepärane vein tuleb mahlapressi jäägistki, näiteks ämbri kohta võtta 5–8 liitrit õunasodi.
- Kel marju-õunu pole, võib kasutada erinevaid veini valmistamise kontsentraate.
- Hea veini saab veel vanadest moosidest-mahladest, ainult et need ei tohi hallitanud olla. 30-liitrise veiniämbri peale kulub 6–8 liitrit moosi.