Koduveinist huvitavat teada

VEINI OLEMUS.
Liigiliselt jagunevad koduveinid järgmiselt: naturaalne lauavein (kuiv ehk hapu vein; suhkrut 0,1% alkoholi 6%), poolmagus lauavein (suhkrut 8%, alkoholi 9-11%), dessertvein (magus, suhkrut kuni 12% alkoholi 14-15%).
Koduveini valmistamine ei ole eriti keeruline töö. Selle kordaminekuks tuleb eelkõige silmas pidada tooraine kvaliteeti, üldist puhtust nõude happe- ja maitsekindlust, veini õhuhapnikuga kokkupuutumatust ja temperatuurirežiimi.

VEINIMAHLA KOOSTISOSAD.
Nagu eespool mainitud, valmistatakse veini põhiliselt mahlast, mida värsked puuviljad või marjad sisaldavad 50-85%. Hea veini saamiseks peab tundma kasutatava mahla koostist, mis iga viljaliigi puhul on erinev. Sageli on erinev ka ühe viljaliigi eri partiide mahl. Mahla tähtsamateks koostisosadeks on suhkrud, happed, mineraalained, ekstraktained, maitse- ja aroomained ning värvained.

Suhkur. Suhkur on veini valmistamisel kõige tähtsam aine, sest käärimisel, mis toimub pärmseente tegevuse mõjul, tekib alkohol. Kaks kaaluosa suhkrut annab veinile ühe kaaluosa alkoholi. Kui näiteks veinimahl sisaldab 10% suhkrut, võib sellest saada veini, mis sisaldab 5% alkoholi. Praktiliselt võib koduveinis alkohol tõusta kuni 15%-ni, üle selle katkeb pärmseente eluvõime.

Alkohol ei ole veinis tähtis mitte ainult kui selle mõju- ja maitseaine, vaid ta täidab veinis ka konserveerivat ülesannet. Mida enam vein sisaldab alkoholi, seda vähem on karta tema riknemist.
Koos alkoholiga on veinis ka suhkur konserveeriv aine, sest 1% alkoholi või 6% suhkrut mõjuvad selles osas võrdselt. Et asendada 13%-lise alkoholisisalduse mõju, peaks veinis suhkrut olema 78%. Et teada saada, kas magus, suhkrut sisaldav vein võib veel käärima hakata, korrutatakse selle alkoholisisalduse protsendimäära 6-ga ja lisatakse sukrusisalduse protsendimäär juurde. Peab välja tulema 75-80, ehk keskmiselt 78. Kui veinis on näiteks 12% alkoholi ja 10% suhkrutsiis oleks nende konserveeriv mõju (6x12)+10=82. Selline vein ei hakka edaspidi enam käärima. Kui aga vein sisaldab näiteks 8% alkoholi ja 5% suhkrut (6x8)+5= 53, siis on karta, et temperatuuril üle 15 kraadi hakkab vein uuesti käärima. Selline vein vajab säilitamiseks eelnevat pastöriseerimist.
Suhkrusisalduse määramine. Veinimahlas oleva suhkru kindlaksmääramiseks kodusel teel võib kasutada vastavat areomeetrit (sahharomeeter). See töötab mahla erikaalu mõõtmise põhimõttel ja tugineb viimase kuivainesisaldusele. Mõõtmiseks valatakse 15 kraadine mahl klaassilindrisse, millesse areomeeter vabalt sisse mahub (joon.1). See asetatakse tasasele lauale ning lastakse areomeeter vabalt oma raskusega mahlasse vajuda. Kontrollimisel peab silma vaatejoon olema mahla pinnaga ühal tasapinnal. Siis märgitakse skaalal olev mahla nivooga ühtiv arv paberile. Õuna- ja pirnimahla kohta tehakse järgmine arvestus: koma järel olev arv jagatakse 5-ga ja saadud jagatisele liidetakse 1. Näiteks kui õunamahla erikaal on areomeetri järgi 1,040, siis sisaldab ta suhkrut 40/5+1 = 9%. Marjamahla ligikaudse suhkrusisalduse määramiseks jagatakse koma järel olev arv 4-ga ja saadud jagatisest lahutatakse 3 või 4. Näiteks kui karusmarjamahlal on sama erikaal siis sisaldab ta suhkrut: 40/4-3...4 = 7%...6%. Kui mahl on võrdses osas veega segatud, siis näitab aeromeeter 40 asemel 20 ning jagatisest võetakse maha 1 või 2 mille järgi see mahl sisaldab suhkrut ainult 4 kuni 3%.
Märkus: ma esialgu nii palju matemaatikat ei teinud. Võtsin tabelist keskmise ja tunde järgi surasin mahlale suhkrut juurde.

Happed. Igal veini valmistamiseks kasutataval puuvilja- või marjaliigil on happelise reaktsiooniga mahl. Seda põhjustavad mahlas leiduvad vabad orgaanilised happed ja nende soolad. Loomulikus mahlas on hape ainuke tegur, mis kaitseb seda mikroorganismide kahjuliku tegevuse eest, sest paljud mikroorganismid ei ole võimelised teatava happelisusega vedelas keskkonnas elama. Leidub ka selliseid mikroobe kes mõnesugustes tingimustes happelises keskkonnas paljunevad, nagu äädikhappebakterid. Need on veini suurimad vaenlased!
Hapete teiseks ülesandeks on veini maitse reguleerimine suhkru ja alkoholi vahel. Happelisuse määr ei tohi aga teatud piirist üle minna. Liiga suure happelisuse puhul on vein ebameeldivalt terav. Happevaene vein on aga maitselt nõrk ja haigestub kergesti. Koduveinis peetakse happelisuse alammääraks 0.6% ja ülemääraks 0.8%.
Mahlade puhul, mis sisaldavad hapet liiga vähe, on soovitav happelisust reguleerida mõne hapuma mahla lisamise teel. Marjamahlad sisaldavad hapet enam, neid tuleb eelnevalt veega lahjendada. Puuviljad ja marjad sisaldavad põhiliselt õun- ja sidrunhapet, viinamarjad viinhapet. Inimese maitse reageerib igale happele erinevalt. Nii tunduvad sidrunhapet sisaldavad marjamahlad palju hapumad kui samas kontsentratsioonis õunhapet sisaldavad mahlad. Seepärast ei saa ka veini valmistamisel igakord piirduda üksnes tiitritava happe määramisega mahlas, vaid abiks tuleb võttVEINIMAHLA TOORAINE. Lõunapoolsetes maades, kus viinamarjad kasvavad vabas looduses, valmistatakse veini põhiliselt nendest sest viinamarjamahl on niivõrd hea koostisega, et sobib veini valmistamiseks naturaalsel kujul. Meie oludes on kujunenud veini tooraineks aed- ja metsamarjad, puuviljad, rabarber samuti rosinad, mesi jms.
Veini tooraine kohta on vaja kõigepealt öelda seda, et kõik veini valmistamiseks kasutatavad viljad, marjad puuviljad ja köögivili (rabarber) peavad olema parajalt valminud. Puudulikult valminud viljades on palju happeid, kuid vähe suhkrut, värv- ja aroomaineid. Ülevalminud viljades leidub mainitud koostisainete lagunemisprodukte, mis kahjustavad veinimahla kvaliteeti.
Rabarber. Aastaajalises järjestuses on toorainetest esimesena veinivalmistajate käsutuses rabarber.
Värsked rabarberivarred lõigatakse väikseteks tükkideks ja pannakse koos vähese veega happekindlasse keedunõusse. Kuumutatakse kuni auru tekkimiseni, seejärel pressitakse. Kui mahl on saadud toorest rabarberist, kuumutatakse seda enne veiniks valmistamist 10-15 minutit happekindlas keedunõus 80 kraadises temperatuuris, sest muidu jääb veinile rohumaitse.
Rabarberimahl sobib veini valmistamiseks hästi ka koos happevaese õuna- või pirnimahlaga. Selleks võetakse rabarberimahla 3 osa ja õuna- või pirnimahla 7 osa.
Maasikad. Aedmaasikad sobivad niihästi laua- kui ka dessertveini valmistamiseks. Et maasikaid kasvatatakse meil senini suhteliselt vähe ja et nende mahl on hästi aroomi- ning ekstraktainerikas, siis kasutatakse seda põhiliselt teiste mahlade kvaliteedi parandamiseks. Nii võib teda 10-15% ulatuses juurde lisada rabarberimahlale, jõhvikamahlale, punasesõstramahlale jne. Maasikad sisaldavad rohkesti pektiinainet, sellepärast on otstarbekas lasta neid enne linnastustuda ja alles siis mahl välja pressida.
Punased sõstrad. Aedmarjadest on punased sõstrad koduveini valmistamisel esikohal, sest suure happelisuse tõttu saab nende mahla veega mitu korda lahjendada, mis muudab veini odavaks. Kuid tugeva lahjendamise tõttu vähenevad punasesõstramahlast saadud veinimahlas ka pärmseentele vajalikud toitained, seepärast tuleb neid juurde lisada ka ammooniumkloriidi või ammooniumfosfaadi näol 2g 10 liitri mahla kohta. Marjade töötlemisel ei ole neid vaja vabastada vartest mis on asjatu töö. Enne mahla väljapressimist on soovitav küll eelnev linnastustamine, sest punased sõstrad on pektiinirikkad marjad ja seepärast eraldub mahl nendest väga raskelt.
Märkus: tundub, et linnastustamine on mingi selline tegevus, mille tagajärjel mahl marjast kergemini välja tuleb. Käesoleva raamatu autor on meeldiv pragmaatik. Võimalikult odavalt ja võimalikult palju, nii on eesti viis.
Mustad sõstrad. Mustad sõstrad on väga aromaatsed ja happerikkad marjad, mistõttu neist saab väga head laua- ja dessertveini. Et mustad sõstrad on meie oludes marjadest kõige suurema C-vitamiini sisaldusega, siis peab muidugi kaaluma, kas toodelda neid veiniks või keediseks ja mahlaks, mis talvisel ajal on ühtlasi ka ravivahendeiks.
Veiniks töötlemisel kehtivad niisamasugused nõuded nagu punaste sõstarde puhul.
Valged sõstrad. Valgeid sõstraid peetakse meil kõige otsitavamaks veini tooraineks. Meeldiva maitse ja aroomi tõttu saab neist valmistada peene maitsega haput lauaveini, s.o. veini, millele pärast käärimist enam suhkrut ei lisata. Niisama hästi saab neist ka laua- ja dessertveini. Marjade töötlemine toimub analoogiliselt punaste sõstardega.
Karusmarjad. Karusmarjasorte on meil palju ja kõik nad sobivad veini valmistamiseks. Seejuures on aga eriti oluline, et marjad oleksid valminud, mitte pooltoored, mis on nõutav konserveerimisel.
Karusmarjavein kaldub sogaseks muutuma, seepärast on soovitav valmistada karusmarjadest ainult dessertveini, mis sisaldab rohkem alkoholi ja on seega mitmekordsele ümbervalamisele vastupidavam. Mahla paremaks eraldamiseks on soovitatav karusmarju eelnevalt linnastustada nagu sõstraidki.
Hapukirsid. Luuviljalistest on kõige paremaks veini tooraineks osutunud hapukirsid. Intensiivse värvuse, rikkaliku aroomi ja pikantse maitse tõttu saab neist kvaliteetset veinimahla, millest valmistatakse nii laua- kui ka dessertveini.
Marjade töötlemisel on soovitatav purustada ka umbes 10% luudest, mis suurendab veinis head kirsimaitset. Et kirsid sisaldavad rohkesti pektiinainet, tuleb neid enne mahla pressimist linnastustada.
Murakad. Murakatest saab meeldiva värvusega veini, kuid vähese happelisuse tõttu on velmistamisel nõutav suur täpsus. Üheks tähtsamaks nõudeks on ka see, et nopitavad marjad oleksid kohapeal hästi valminud. Tooreist, järelvalminud murakaist ei saa kuigi head veini. Mahla paremaks kättesaamiseks peaks ka neid eelnevalt linnastustama.
Mustikad. Mustikatest saadud veinimahl on küll värvirohke, mis annab meeldiva välimusega veini, kuid sealjuures on ta happevaene mis raskendab veini valmistamist. Tehnoloogia hoolika rakendamise puhul võib mustikatest saada väga hea maitsega kuiva suhkruta veini, mis meenutab viinamarjaveini. Mustikamahlas on vähe lämmastikaineid. Seepärast peab pärmseentele vajalike toitainete tagamiseks mahlale lisama ammoonium-kloriidi või ammooniumfosfaati (2g 10 liitri kohta).
Kibuvitsamarjad. Kibuvitsamarju, mis kasvavad metsikult, on senini vähe kogutud. On tõsi et nendest valmistatud vein on kõrge kvaliteediga, kuid enne marjade veiniks töötlemist tuelsk siiski kaaluda, kas ei peaks neist valmistama vitamiinirikast (C-vitamiin) keedist, mis on ravitoimega toode.
Kibuvitsamarjadest on mahla väga raske kätte saada, seepärast on eelnev linnastustamine ka nende puhul vajalik.
Pihlakad. Pihlakamarjad pakuvad veinivalmistajaile suurt huvi, sest nad kasvavad metsikult. Pihlakatest saab väga head mõrukat lauaveini, mis peale kõige muu on ka rikas C-vitamiini poolest. Marjade töötlemiseks vabastatakse nad varte küljest ja linnastustatakse. Kui külm on marju juba näpistanud, võib linnastustamine ka ära jääda.
Kreegid. Kreegid on saagirikas luuviljaline puuvili. Nad kasvavad poolmetsikult ja on seepärast veini valmistamiseks odavad. Hästi valminud viljadest saadud mahl on meeldiva värvusega, mis kandub edasi ka veinile. Kreegi on üldiselt happerikkad viljad. Peale sidrun- ja õunhappe sisaldavad nad ka palju parkainet. See jätabki kreeke süües suhu kuiva maitse ja mõjub soodsalt hapu lauaveini koostisele, mille valmistamisel kreegid on asendamatu tooraine.
Õunad. Kodusel veinivalmistamisel on õunad peamiseks tooraineks, sest võrreldes marjadega või teiste puuviljadega annavad õunad aedades suurima saagi. Õuntest saab valmistada kolme sorti veini: naturaalset või poolmagusat lauaveini ja dessertveini. Suurema veinikoguse valmistamisel väärib tähelepanu naturaalne lauavein, sest see valmib loomuliku suhkru baasil, mida õunad sisaldavad 8-13%. See naturaalne 4-6% lise alkoholisisaldusega vein on tervislik jook. Kui sellele juurde lisada gaseeritud vett, saab suvisel ajal väga hea karastusjoogi.
Vähese happesisalduse tõttu on õunaveinil kalduvus kergesti äädikaks muutuda. Seepärast peab veini valmistamisel olema väga ettevaatlik ja täpne. Erilist tähelepanu tuleb omistada puhtusele ja veini õhuga kokkupuutumise vältimisele.
Et õuntest on kodusel teel raske mahla kätte saada, tuleks nad viia lähemasse töötlemispunkti ja saadud mahl kohe veiniks töödelda.
Puuviljade ja marjade segud. Mitmesuguste puuviljade ja marjade segudest saab valmistada head ja omapärast veini, mis asjaarmastajatele sageli huvi pakub. Nii võib valmistada rabarberi-õunaveini, mustika-hapukirsi-punasesõstraveini punase-ja mustasõstraveini, karusmarja-õuna-rabarberiveini, punasesõstra-hapukirsi-vaarikaveini jne. Mitmest mahlaliigist veini valmistamisel tuleb vee ja suhkru lisamiseks kasutada iga mahlaliigi jaoks eraldi retsepti, alles siis need kokku valada ja koos käärida lasta. Ainult selliselt toimides saame soovitud maitsega veini. Kui üheaegselt kõiki viljaliike võtta pole, tuleb olemasolevat mahla nii kaua säilitada, kui on olemas kõik komponendid. Mahla vahepealne pastöriseerimine ei takista sellest veini valmistamist.