Kuidas parandada koduveini värvi ja maitset?‏

Viinamarjasortide või eri kasvukohtade marjade omavahel veiniks segamine on vana võte, seda kutsutakse cuvée’ks ning suur osa Prantsuse veine ongi just sedasorti seguveinid.
Peentest nimetustest midagi teadamata on ilmselt siiski kõik kuulnud kodumaisest õuna-arooniaveinist ja maasika-rabarberiveinist. Kuidas koduveinist cuvée’d teha, mida millega segada, et vein hea tuleks?
Mida marjade segamine meile annab?
Üks põhjus, miks veini segatakse, on ilusa värvi saamine. Eestis ilmselt enim kääritatud vein — õunavein — võib oma loomulikus olekus jääda kahvatu või igavalt kollane. Huvitavama värvi saab, kui lisada mustikaid, arooniaid, leedrimarju.
Kui on vaja vaid värvi parandada, siis pole tumedaid marju palju vajagi — piisab ühest kümnendikust põhitooraine kogusest, et värv muutuks punakamaks, suurema koguse lisamisel läheb vein loomulikult üha tumedamaks.


See, kui palju üht või teist veini komponenti võtta, ei ole täppisteadus, koguste varieerimine pole kurjast, kuid selguse mõttes olgu toodud paar näidisretsepti just värvi parandamise jaoks. Retseptid on mõeldud 25 liitri veini kääritamiseks.
Õunavein mustikaga
- 9 kg hapusid õunu
- 6,5 kg suhkrut
- 0,5 kg mustikaid värvi jaoks

Õuna-arooniavein
- 9,2 kg õunu
- 4 kg arooniaid
- 3,1 kg suhkrut

Teine hea põhjus eri marju segada on maitse parandamine. Sel eesmärgil segatakse kokku happelisemad ja vähem happelised marjad/viljad, et need segunedes üksteist tasakaalustaksid. Ilma happeta vein on lameda ja igava maitsega. NB! Happelise maitsega vein ei tähenda tingimata, et ta hapu on, ka magusas veinis peab tasakaaluks pisut happelisust leiduma.
Mustikas üksi on veini tegemiseks liiga vähehappeline, samuti võib hapet väheks jääda (olenevalt sordist) maasikaveinis. Samas rikkalikult happelised on rabarber, pihlakas, punased sõstrad, karusmarjad. Neid omavahel segades võib saada vägagi maitsvaid tulemusi. Ja muide, paari peotäie rosinate lisamine annab ka veinile alati mõnusama nüansi.
Maasika-rabarberivein
-3 kg koorimata rabarbereid
- 4 kg maasikaid
- 750 g rosinaid
- 6 kg suhkrut

Sõstra-mustikavein
- 3,5 kg punaseid sõstraid
- 250 g mustikaid
- 250 g rosinaid
- 4 kg suhkrut

Pihlakavein
- 5–8 kg pihlakaid
- 0,5 kg rosinaid või kuivatatud viigimarju
- 0,5 kg mustikaid värvi jaoks
- 6,5 kg suhkrut

Harva tehakse meil pohlaveini, ometi on seda marja metsas tavaliselt rikkalikult saada. Samas tahab pohl natuke erilisemat kohtlemist.
Pohlavein
- 3 kg pohli
- 1 kg mustikaid
- 0,5 kg rosinaid
- 6,5 kg suhkrut
Käärimine algab, lisades 0,5 kg rosinaid ja
1 kg suhkrut 5 liitrile veele. Pärast üht päeva käärimist lisada osade kaupa pohli ja mustikaid, vesi (et 25 liitrit täis tuleks) ja ülejäänud suhkur. Kuna pohlad sisaldavad säilitusaineid juba looduslikult, on väga tähtis suruda mustikad ja pohlad puruks ning seda segu lisada käärivale veinivirdele 1/3 kaupa ühe ööpäeva jooksul.
Kolmas põhjus marju segada on loomulikult puhas maitsenauding.

Kirsivein
- 3–5 kg kirsse
- 1 kg mustikaid
- 6 kg suhkrut
Šerri
-3 kg värskeid kibuvitsamarju
- 3 kg õunu
- 100 g rosinaid
- 6 kg suhkrut

Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine
25. juuli 2010