Miks saiapärmiga koduveini teha ei saa?

Kes iganes kunagi koduveini on teinud, see teab, et esimese asjana tuleb vein käima ehk käärima saada. Selleks on kaks moodust — kas metsik kääritamine või veinipärm. Aga kindlasti mitte saiapärm!
Mida pärm veinis teeb?

Veinipärm muudab suhkrud (nii puuviljades/marjades leiduvad looduslikud suhkrud kui ka lisatava valge suhkru) alkoholiks. Kõrvalproduktina moodustub süsihappegaas, mis osaliselt väljub veinist meile kõigile tuntud mulksumisena ja osa tuleb hiljem veinist välja loksutada (sellest lähemalt juba järgmisel korral).
Miks ei sobi pagaripärm?
Seda on mult korduvalt küsitud ja püütud tõestada, et ka saiapärmiga hakkab virre mulksuma. Lihtsaim vastus siinkohal oleks see, et saiapärmi seened ei ole kohastunud eluks ja tööks vesises keskkonnas, veinipärmi seened jällegi on.Võrdluseks — Sina saad küll ka maskiga natuke aega vee all vastu pidada, aga kala ELAB seal. Kui te kohtate kusagil nõuannet, et veini võib ka pagaripärmiga käärima panna, siis teadke, et tegemist on asjatundmatu ja ebakompetentse soovitusega.
Mille poolest pärmid erinevad?
Veinitööstuses kasutatakse erinevaid pärmitüvesid punase ja valge veini jaoks, šampanja jaoks, eri viinamarjasortidest veinide jaoks. Neid tähistatakse tähtede ja numbrite kombinatsioonidena, näiteks EC1118 sobib vahuveinide, hiliskorje (late harvest) ja siidri jaoks, 71B-1122 sobib aga hoopis külmemate piirkondade (Saksamaa, Austria) happelistele marjadele, pehmendades nende teravat happelisust ja mõjutades veini tugevaid aroome ja kõrgemat alkoholisisaldust. Pärmitüved erinevad selle poolest, millist käärimistemperatuuri nad parimaks elutegevuseks vajavad, kui suurt hulka suhkrut jaksavad alkoholiks ümber töötada ja kui kiiresti nad seda teevad — see kõik mõjutab veini maitseid ja aroome.
Kui me nüüd sellest tehnoloogiakosmosest meie omamaiste marja- ja puuviljaveinideni jõuame, siis ka siin saab valida erinevate veinipärmide vahel. Kellel on õnne kasvatada kodumaiseid viinamarju ja neist veini teha, siis võib loomulikult soovitada spetspärme, millest eespool juttu oli. Lõviosa Eestis müüdavatest veinipärmidest on aga universaalsed pärmid, sobides ühtviisi hästi nii vaarikate-maasikate kui ka ploomide jaoks. On ka spetsiaalsid õunaveini pärmikomplekte ja isegi viinamarjaveinide komplekte.
Erinevad need universaalpärmid aga ka omavahel. Tugevamad pärmid kannatavad kogu suhkrumassi korraga virdele lisamist. Metsiku kääritamisega näiteks on pärmitüvi nii nõrk, et suhkrut tuleb lisada vähemalt kolmes jaos, sest rohkema korraga töötlemiseks ei jätkuks tal jõudu ja käärimine jääks enne õiget aega seisma. Natuke nõrgemad pärmid tahavad suhkru kahes osas lisamist.

Mõned pärmid töötavad nii kiiresti, et juba nädala-kahega ongi vein valmis käärinud, mõnel võtab aega kuu kuni kaks. Oluliselt üle kolme kuu ei käärita veini ükski pärm. Tõsi, on ka sellised turbo-pärme, mis 24-48 tunni jooksul seitse kilo suhkrut alkoholiks ümber töötada jaksavad, aga sellest tulemusest tavaliselt ei tehta veini, vaid midagi muud.
Mis vahe on metsikul kääritamisel ja pärmiga kääritamisel?
Esimene ja põhiline vahe on see, et pärmiga käärimapanemisel võib kindel olla, et kohe käärimise alguses on pandud alus õigetele käärimisprotsessidele. Nimelt — õhus lendleb pidevalt sadu erinevaid pärmiseeni ja metsiku kääritamise puhul ei või iialgi kindel olla, et veinivirdes said võimule justnimelt „head“, mitte „pahad“, kes veini äädikaks ajavad või muidu halba ja koltunud maitset põhjustavad.
Teine vahe on käärimise ajas — kuna metsik pärmiseen on nõrk, siis võtab tal see toimetamine väga kaua aega, isegi aasta kuni kaks, enne kui vein valmis saab. Kultuurpärmiga saab kõik ühele poole kõige rohkem kolme kuuga ja edasi võib vein juba järelküpseda ja areneda pudelites. Sest justnimelt hilisem arenemine teeb lihtsalt veinist HEA veini. Aga me kõik tahame ju juua head veini!
Tiina Kuuler, Veinivilla perenaine, Veinivilla
27. august 2010