Eestlase õige leib.

Allikas: Eesti Naine
Avaldatud: 07.sept 2004
Autor: Maire Suitsu

Kui enamikus lääneriikides süüakse nisujahust heledat leiba, siis eestlase õige leib on ikka olnud tume ja rukkine.

Miks mujal pole rukkileiba omaks võetud? Põhjus on lihtne: rukis on üsna haruldane ja kapriisne teravili, mille kogusaak moodustab vaid 1,5 protsenti maailmas kasvatatavast teraviljast. Ja sellestki vähesest langeb 95 protsenti Põhja-Euroopa arvele, kus on sobivad kasvutingimused.
Eestlased ei või rukkileiva kättesaadavuse üle kurta, kuid siiski ei sööda seda Eesti Leivaliidu hinnangul kaugeltki nii palju kui peaks. Teadlased kinnitavad, et kiudainerikka rukkileiva söömine soodustab seedimist ning aitab nõnda ära hoida valede toitumisharjumuste tõttu tekkivaid tervisehäireid. Rukkileiva aeglaselt imenduvad süsivesikud aitavad aga ennetada täiskasvanute suhkurtõbe ja hoida kehakaalu mõistlikkuse piires.


Rukkileiva eripära

Meie esiemad küpsetasid leiba ainult rukkijahust ning jätsid kergitamise juuretise hooleks. Niisugune leib oli raske ja tihke. Tänapäeval segatakse leivajahu rukki- ja nisujahust, vahel isegi võrdsetes osades, juuretisele võetakse appi ka pärm. Muutustest hoolimata jääb rukkimaitse ikka tugevalt tunda, leib aga kerkib paremini ja on õhulisem. Hapendatud juuretis annab leivale iseloomuliku maitse ja mõnusalt niiske sisu ning aeglustab leiva kuivamist.
Hakkaja võib linnakorteriski ise rukkileiba küpsetada ning ka juuretist on võimalik ise valmistada. Kuna aga värske juuretis on nõrga toimega, annab õige ja oodatud tulemuse alles neljandast küpsetuskorrast tagavaraks võetud juuretis. Seepärast ongi värsket juuretist vaja umbes 3,5 dl, lõplikult sissetöötatud juuretist ainult 1-1,5 dl.


Linnakodu hapendatud rukkileib (2 pätsi)

Juuretis:
2,5 dl leiget vett
25 g pärmi
2,5 dl rukkijahu
48 tunni pärast:
25 g pärmi
7 dl käeleiget vett
3 sl õli
2,5 l (1,3 kg) rukkijahu ja nisujahu segu
2 tl soola
2 tl suhkrut

Mõõda juuretiseained kaussi, sega hästi läbi, kata toidukilega ja jäta kaheks päevaks sooja (isegi kuni 27 °C) kohta hapnema. Valmisjuuretis kohub üles ja vahutab, lõhn on tugev ja meeldivalt hapu. Kui küpsetamist ei saa kohe ette võtta, riputa valmisjuuretise pinnale veidi rukkijahu ja pane karbiga jahedasse.
Pudenda pärm suurde kaussi ning hõõru suhkru ja vähese veega vedelaks. Lisa ülejäänud vesi, juuretis ja sool. Sega juurde 2 l jahu, edasise sõtkumise käigus lisa seda vähehaaval ja vaid seni, kuni tainas hakkab kausi ja käe küljest lahti lööma. Riputa tainas jahuga üle ning lase kinnikaetult soojas kohas 50-60 minutit hapneda ja kerkida. Kummuta kerkimise käigus vedeldunud tainas jahuga üleriputatud lauale, sõtku vähehaaval juurde veel jahu, kuni tainas lööb laua ja käte küljest lahti. Võta tainast umbes 3 dl järgmise küpsetuskorra jaoks ja pane karbiga külma, kus see võib seista kuni 10 päeva. Vooli kaks siledat pätsi, tõsta need küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kata kareda rätikuga ja lase soojas kohas 30-40 minutit kerkida. Pintselda üle leige vee või piimaga. Küpseta ahju alumisel siinil 175 °C juures 50-60 minutit. Jahuta restil rätiku all.


Juuretisega tainas leivamasina jaoks

Leivamasin tasub majapidamisse soetada vaid siis, kui on pidevalt vaja küpsetada leiba väikestes kogustes, samuti eridieete vajavatele inimestele. Masinad on ette nähtud põhiliselt pärmiga kergitatavatest tainastest leiva valmistamiseks. Ilma pärmita, pelgalt rukkijahust ja juuretisest koosnevast tainast või väga suure terasisaldusega jahust leiba ei saa masinas valmistada, sest raskete tainaste tihke konsistents ei ole masina tainasegurile jõukohane.

3,5 dl juuretist
2 dl piima
0,5 dl margariini
3 sl suhkrut
1 sl soola
1 l nisu- ja rukkijahu segu 1:1
2,5 tl kuivpärmi

Pane ained masinasse põhijuhendi kohaselt ja kasuta kõige raskema taina jaoks mõeldud programmi.


Rukkileivakreem

100 g tahket rukkileiba või rukkijahust hapendatud näkileiba (hapankorput)
1 dl suhkrut
2 sl võid
2,5 tl zhelatiinipulbrit
0,5 dl piima
3 dl 35% rõõska koort või vahustuvat kooreasendajat

Purusta rukkileib köögikombainis ning prae või ja suhkruga läbi; lase jahtuda. Paisuta elatiin külmas piimas, sulata kuumas veevannis ja lase leigeks jahtuda. Mikserda koor pehmeks vahuks ning lisa vahustamist jätkates peene nirena zhelatiinilahus. Sega kohe juurde ka jahtunud leivasegu. Jaga segu kausikestesse ja lase tarduda.


Rukkileivavaht

4 suurt viilu rukkileiba
4 dl meelepärast mahla
2 sl või rohkem suhkrut
2 sl mannat

Leota tükeldatud leib mahlas pehmeks ja töötle püreeks, maitsesta suhkruga. Aja segu keema ja lisa peene nirena manna, segu samal ajal kloppides. Keeda paar minutit ehk kuni manna paisub. Jahuta veevannis ja mikserda tihedaks vahuks. Serveeri külma piimaga.