Tainas ja tainatooted

Allikas: Eesti Naine
Avaldatud: 07.sept 2004
Autor: Maire Suitsu

Nippe ja näpunäiteid erinevate tainaste valmistamiseks

• Kui värsket leiba hoida mõni tund külmas, on seda kergem lõigata.
• Kihilist võileiba võivõileivatorti on kergem lõigata õhukese, aeg-ajalt kuuma vette kastetava noaga.
• Kui sai lõheneb, oled kasutanud palju jahu.
• Veidike toiduõli kätele ja sul on kergem tainast töödelda.
• Proovi asendada või võimargariin saia retseptis kreeka pähkli või päevalilleõliga. See annab hea koostise ja maitse saiale.
• Pärm säilib kauem, kui seda hoida kausis, milles on peen keedusool.

• Presspärmi segatakse vedelikuga, kuivpärmi jahuga.
  

PIPARKOOGID
Piparkoogid on tüüpilised jõuluküpsised, neid iseloomustab rikkalik maitseainete sisaldus. Valmistatakse mitmesuguseid, nii väikesi piparkooke kui ka pehmemast tainast plaadi ja vormipiparkooke. Piparkoogitaina põhiaineks on tavaliselt

• siirup või mesi
• jahu

Sobib ka rukkipüül või jäme rukkijahu. Kui kasutad rukkijahu siis on soovitav kasutada vahekorras 1/3 rukkijahu ja 2/3 nisujahu.
Rasvainetest kasutatakse

• võid
• margariini
• taimerasva
• toiduõli

maitseainetest

• nelki
• kardemoni
• kaneeli
• pipart
• ingverit
• muskaatpähklit
• koriandrit
• tsitrusviljadekoori
• kakaod jm

Kergitusainetest

• söögisoodat
• küpsetuspulbrit
• pärmi
• potas koos põdrasarvesoolaga

Vastavalt retseptile lisatakse piparkoogitainasse

• mune
• hapukoort
• pähkleid
• mandleid jt lisandeid

PIPARKOOGITAINA VALMISTAMINE
Siirup või mesi kuumutatakse koos rasvainega. Pooljahtunud siirupile või meele lisatakse peenestatud maitseained ja lastakse jahtuda. Peenestatud maitseained võib segada ka jahuga. Siis lisatakse siirupile lahtiklopitud munad, vedelik, väheses vees lahustatud potas ja põdrasarvesoolning jahuvõi küpsetuspulbriga segatud jahu. Segatakse sile tainas ja pannakse jahedasse kohta seisma. Kui tainasse pannakse pähkleid, mandleid ja sukaadi, siis lisatakse need sõtkumisel.
PÄRMITAINAS
Pärmitaina põhiained on jahu, vedelik (piim, vesi, piima ja vee segu või rõõsk koor), pärm, sool. Olenevalt taina liigist lisatakse sellele rasvainet (võid, margariini, toiduõli või rasvainet), muna või munakollast, suhkrut, maitseaineid, rosinaid, sukaadi jm. Pärmitainale võib lisada ka keedetud kartuleid, kõrvitsat, porgandeid või kohupiima.
Pärmseened paljunevad kõige paremini 28-35ºC juures, sellepärast soojendatakse taina vedelik 30-35ºC-ni ja teised ained tuuakse varem sooja ruumi.Tainast valmistatakse, lastakse kerkida (rätikuga kaetult) ja vormitakse soojas ühtlase temperatuuriga ruumis, kus ei ole tuuletõmbust. Ka tainalauda hoitakse enne kasutamist soojas ruumis, et tainas saiade vormimisel ei jahtuks.
Külmas arenevad pärmiseened aeglaselt, kuumas nad surevad ja tainas ei kerki üldse.
PEA MEELES !
Kui pärmitainas ei kerki ,

• olipärm vana
• vedelik,liiga külm või kuum
• teised koostisosad on liiga külmad (parem on toasoojad)
• kerkimisruum (koht) on liiga külm või kuum
• jahukogus on liiga suur
• ei ole piisavalt sõtkutud

Kui enne küpsetamist plaadile tõstetud toode vajub kokku

• siis oli kerkimisaeg liiga pikk

Kui küpsetis jääb madalaks, nätskeks ja kahvatuks

• siis oli rasvakogus liiga suur
• küpsetise kerkimisaeg liiga lühike
• valitud vale temperatuur küpsetamiseks
• Küpsetis on ahjust väljavõetud liiga vara

Kui küpsetise sisu jääb suurte aukudega

• siis ei ole korralikult sõtkutud ja gaasimullid tainas ei ole jaotunud ühtlaselt
• või vormitud küpsetise kerkimisaeg oli pikk või hoopis liiga soe kerkimis koht (ruum)

Kui küpsetis on kuiv ja maitsetu

• siis oled lisanud liiga palju jahu

Kui küpsetis pealt kõva koorikuga, aga seest toores

• siis küpsetasidkiiresti ja liiga kuumas ahjus

Kui küpsetis praguneb pealt

• siis sõtkusid liiga vähe
• lisasid liiga palju jahu
• või kerkimisaeg jäi lühikeseks

PÄRMITAINA VALMISTUSVIISID
Eelkergituseta taina valmistamisel vedelda pärm vähese piima või suhkruga(1- 2 tl suhkrut 50 g pärmi kohta), lisa leige vedelik, maitseained, jahu ja pehme või sulatatud rasvaine ning sõtku seni, kuni tainas tuleb kausi ja käte küljest lahti. Valmis taina pinnale puista veidi jahu, kata puhta rätikuga ja lase soojas kohas kerkida. Sel viisil valmista lihtsamaid pärmitainaliike, nagu sepiku-, karaski- jt. tainaid, mis sisaldavad vähe rasva, suhkrut ja mune.
Eelkergitusega taina valmistamisel hõõru pärm suhkruga vedelaks, lisa leige vedelik, sega sellesse umbes pool jahukogusest ja lase tainal kerkida, kuni selle maht on kasvanud 1½-2-kordseks. Lisa eelkergitus osalesool, suhkruga segatud munad, maitseained, puista juurde jahu, sõtku, lisa vähehaaval pehme rasvaine ja sõtku tainast nii kaua, kuni ta muutub ühtlaseks, läikivaks ja tuleb kausi ja käte küljest lahti. Sõtkumise ajal lisatakse ettevalmistatud rosinad või pannakse need taina rullimisel ja saiade vormimisel tainakihtide vahele.
Eelkergitusega pärmitainast võib teha ka teisiti. Jahu sõelutakse kaussi, selle keskele tehakse süvend. Pärm hõõru suhkruga vedelaks, lisa 3-4 spl leiget piima, segu vala süvendisse, sega vedeliku juurde veidi jahu ja pane kerkima. Jahu peale võib panna võitükikesi, et need koos soojeneksid. Kui eel kergitus jahu keskel on hästi tõusnud, lisa maitseained, ülejäänud vedelik ja teised ained ning sõtkutainas valmis.
Eelkergitusega tainast saab parema saia, seda kasutatakse kindlasti siis, kui tainasse lisatakse rohkem rasvainet, mune ja suhkrut.
Taina kerkimise aeg oleneb pärmi hulgast ja kvaliteedist, taina koostisest ja temperatuurist. Taina maht peab olema suurenenud vähemalt 2-kordseks. Lihtsamad tainad kerkivad 1-2 tundi, rasvaine- ja suhkrurikkad tainad aga 2-3 tundi või enam. Pikaajalisel kerkimisel muutub tainas vedelamaks, võib hapuks minna ja saiad langevad küpsetamisel kokku. Kerkimise vältel sõtkutakse tainast 1-3 korda alla, et eralduks liigne süsihappegaas ja tainas rikastuks hapnikuga. Valmis tainas on elastne, mahult vähemalt kaks korda suurenenud, sõrmega vajutamisel tekkinud auk kerkib kiiresti kinni. Pärmitainas valmib kiireminisiis, kui jahu on eelsoojendatud ja taina temperatuur püsib töötlemisel 30-35ºC juures
Külmalt segatud pärmitainas. Selle valmistusviisi juures sõelu jahu kaussi,lisa juurde pehme rasvaine ja maitseained. Pärm hõõru suhkruga vedelaks, sega külma vedelikuga, lisa jahule ja sõtku.Taigen veereta palliks, kata õhukese jahukorraga ja pane kaetult 8-10 tunniks jahedasse kohta, kus ta pikkamööda kerkib. Selline valmistusviis on otstarbekohane siis, kui soovid hommikul või töölt tulles kiiresti värskeid kukleid või saiu küpsetada.
SAIADE VORMIMINE JA KÜPSETAMINE
Kerkinud tainas tõsta soojas ruumis seisnud tainalauale, mulju käega ja vormi soovitud kujuga pätsid, kuklid või väikesed saiad. Need aseta küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja lase kerkida 20-30 minutit.Enne ahju panemist määri saiad lahtiklopitud muna või munakollasega. Muna asemel võib määrimiseks kasutada magusat kohvi, piima või suhkruvett. Sepikut ja saia küpseta keskmise kuumusega ahjus. Õigest küpsetusest oleneb nii saiade välimus kui ka maitseomadused. Tähtis on, et sepikud-saiad 10-15 minuti jooksul pealt ilusasti pruunistuksid. Seejärel vähenda kuumust. Olenevalt paksusest küpsevad saiad 20-40 minutit. Kuklite, väikeste saiade ja pirukate küpsetamiseks arvestatakse keskmiselt 10-12minutit. Küpsetamise alguses-seni, kuni küpsetised pruunistuvad- pole soovitatav ahjuust avada. Läikiva saiakoore saamiseks võib pruunistunud saiapinda küpsemise ajal veega piserdada. Vesi lahustab koores oleva suhkru ja aurustub. Seetõttu jääb saiakoor õhuke ja läikiv. Valminud saiaksed pannakse puidust alusele ja kaetakse puhta rätikuga. Tuhksuhkur puistatakse jahtunud saiadele. Saiade kaal väheneb küpsetamiselu 10%.
MURETAINAS
Muretaina põhiained on nisujahu, või või margariin, enamasti ka muna või munakollane ja kergitusained. Mõnikord asendatakse osa jahu tärklise, kaerahelveste, jahvatatud pähklite või mandlitega. Olenevalt taina liigist lisatakse sellele koort, piima või külma vett, keedetud kartuleid, kohupiima, riivitud juustu või muud sobivat. Magusaid muretainaid maitsestatakse riivitud sidrunikoore, vanilliini või vanillsuhkru, riivitud mõrumandlite, kaneeli, kakao või lahustuva kohviga. Soolaseid muratainaid maitsestatakse peamiselt köömnete, punase või musta pipraga jpm.
Muretainast valmistatakse põhiliselt kahel viisil.
Esimene valmistusviis:
Sõelu jahu tainalauale kuhja, puista peale suhkur, maitse- ja kergitusained. Jahu keskele tee süvend, sinna vala lahtilöödud muna ja vedelik. Jahu peale pane võitükid. Haki noaga kõik ained segamini ja suru kätega kiiresti ühtlaseks tainaks, seejuures väldi üleliigset sõtkumist. Veereta tainas palliks, kata rätikuga või keera pärgamentpaberisse ja hoia ½-1 tund külmkapis. Taina võid valmistada juba eelmisel päeval ja hoida jahedas. Seda valmistusviisi kasuta liiva-, kartuli-, kohupiima-, pärmi- ja juustumuretaina puhul. Seejuures pane vastavalt taina liigile jahu peale kas külmi riivitud kartuleid, kohupiimatükke või riivjuustu.Pärm hõõru eelnevalt 1 tl suhkruga vedelaks ja sega külma piimaga.
Teine valmistusviis:
Vahusta rasvaine suhkruga või ilma selleta, lisa munad või munakollased, vedelik, maitseained ja jahu koos kergitusainega. Sega kiiresti tainaks ja kasuta kohe küpsiste, vormi- või plaadikookide valmistamiseks. Kuna taigen on pehmem, määri see plaadile või lahtikäiva koogivormi põhja ühtlase kihina. Küpsiste valmistamisel suru taigen läbikoogipritsi. Rullimiseks hoia tainast mõni tund külmutuskapis. Seda valmistusviisi kasuta pehmema muretaina ja hapukooremuretaina valmistamisel.
Muretainast valmistatakse mitmesuguseid kooke, torte, magusaid ja soolaseid küpsiseid ning pirukaid.
Muretainast rullitakse jahedas ruumis ja olenevalt küpsetise liigist 3-8 cm paksuseks. Taina rullimiseks kasuta jahu mõõdukalt, sest liigne jahu teeb küpsetised tuimaks ning jahu läheb nende pinnal kergesti kõrbema. Plaadi määrimine ja küpsetuspaberi kasutamine ei ole just tarvilik,sest rasvarohke tainas ei jää plaadi külge kinni. Muretainaküpsised ja -pirukad määritakse enne ahju panemist lahtiklopitud muna, munavalge, külma vee või piimaga. Küpsetatakse 200-225ºC juures. Õnnestunud muretainaküpsetised on läbinisti kollakaspruuni värvusega, kergesti murduvad ja muredad.
MURETAINAST TORDIPÕHJAD JA KETTAD
Tordipõhjadeks võid kasutada mitmesugust muretainast, nagu liiva-, kohupiima-, pärmi- jt muretainaid. Rulli tainas u 5 mm paksuseks, sellest vormi lahtikäiva koogivormi põhja suurune ketas, millega kata vormi põhi, ja täki kahvliga läbi. Ülejäänud tainast veereta rull, mis suru sõrmedega vormi külgedele. Küpseta kuldkollaseks. Vastava vormi puudumisel võib kasutada alumiiniumpaberit ehk fooliumit. Lõika sellest suurem ketas, aseta plaadile, tõsta tainaketas peale, alumiiniumpaberi ääred suru kõrgemale, nii et koogipõhjale jääks serv , ja küpseta. Muretainast tordikihtide valmistamisel rulli tainas tordipõhjadest pisut õhemaks, vormi soovitud suurusega kettad või ruudud, torka siit-sealt kahvliga läbi ja küpseta plaadil. 300 g jahust valmistatud muretainast saab 3 keskmise suurusega ketast või 2 tordipõhja. Ostetud liivatainast kulub selleks 500-600g.
MURETAINA PÕHIRETSEPTID

• LIIVATAINAS
• PEHME MURETAINAS
• KARTULIMURETAINAS
• HAPUKOOREMURETAINAS
• KOHUPIIMAMURETAINAS
• PÄRMIMURETAINAS
• JUUSTUMURETAINAS
• MURETAINAS KÜPSETUSPULBRIGA

LEHTTAINAS
Lehttaina põhiained on nisujahu, või või margariin, muna, vesi või piim, sidrun-, viin- või äädikhape. Hape soodustab jahus leiduva liimvalgu paisumist ja teeb taina elastseks. Tainasse võib panna konjakit, mille tulemusel saadakse eriti õrnad ja lehelised küpsetised. Lehttainast valmistatakse jahedas ruumis.
LEHTTAINA PÕHIRETSEPTID

• TÄISLEHTTAINAS
• POOLLEHTTAINAS
• KIIRLEHTTAINAS

Lehttaina valmistamine koosneb kolmest erinevast osast!
Taina segamine: Sõelu jahu kaussi või tainalauale kuhja, keskele tee süvend. Sega lahtiklopitud muna, vesi, sool ja sidrunihape, vala süvendisse ja sõtku sile tainas. Kuna jahu ei ole alati ühesuguse paisuvusega, lisavajaduse korral jahu või vedelikku veidi juurde. Sõtkumisel võid ka lisada 1-2 spl võid. Pane tainas rätikuga kaetult vähemalt 30 minutiksjahedasse kohtaseisma.
Või ettevalmistus: Külm või sega 2-3 spl jahuga, suru jahusel laual või paberil õhemaks ruudukujuliseks või piklikuks neljakandiliseks tükiks ja pane samuti jahedasse seisma. Tainas ja või-jahumass peavad olema ühesuguse kõvadusega. Kui või on tainast kõvem, ei lähe ta rullimisel ühtlaselt kihtide vahele, jääb tükki ja võib küpsetamisel välja sulada. Liiga pehme või tuleb taina rullimisel kihtide vahelt välja.
Taina rullimine kihiliseks. Rulli tainas ettevalmistatud võist poole suuremaks ruudukujuliseks tükiks, nii et ta jääks keskelt veidi paksem kui servadelt. Ettevalmistatud või aseta selle keskele nurgeti, taina ääred keera ümbrikutaoliselt keskele kokku. Pärast seda rulli tainast kergelt vajutades nii, et jääks umbes 1½ cm paksune piklik nelinurk. See keera 3- või 4-kordselt kokku, kata niiske rätikuga, et taina pind ei kuivaks, ja aseta pooleks tunniks jahedasse. Taina võid rullida ka piklikuks nelinurgaks.
Pärast seismist korda taina lahtirullimist ja kokkupanemist veel 3-4 korda, kusjuures iga rullimise vahel lase tainal seista jahedas u 15 minutit. Rullimisel kasuta jahu mõõdukalt, nii et tainas laua külge kinni ei jääks. Rohke jahu kasutamisel muutub tainas kõvaks, küpsetised ei kerki piisavalt ja on tuimad. Valmis tainast hoitakse külmutuskapis või jahedas. Kuna lehttaina valmistamine on küllalt keeruline ja aeganõudev, võib seda teha ka lihtsamalt ehknn. kiirlehttainas.
LEHTTAINAKOOKIDE VORMIMINE JA KÜPSETAMINE
Rulli valmis lehttainas õhukeseks 3-4 mm või ½ cm paksuseks kihiks, vormi sellest soovitud kujuga küpsetised. Väikest kookide vormimisel onkasulikum väljarullitud tainas noaga ruudukujulisteks tükkideks lõigata, siis ei jää palju tainaservi, mis kokkupanduna teistkordsel rullimisel enam hästi ei kerki.Lehttainast lõigatakse terava noa, tainaratta või vormiga. Nüri lõikaja surub tainaservad kokku ja takistab seega kerkimist. Ruutude keskele pane soovitud täidis, keera need taskuteks, kolm- või nelinurgsetelt kokku, pane küpsetuspaberiga kaetud plaadile, kui paberit ei ole, võid ka panna külma veega loputatud plaadile, määri pealt munaga ja küpseta 250ºC juures helepruuniks ning küpseks. Küpsetamise alguses, 5-7 minuti jooksul ÄRA AVA AHJUUST! Hästi õnnestunud lehttainas kerkib 6-8 kordseks, on parajalt pruun, õrnja krõbe.
BISKVIIDITAINAS
Biskviiditaina põhiained on muna, suhkur ja jahu. Jahu võid asendada osaliselt ka tärklisega, niisaadakse õrnem biskviitkook. Maitseainetest kasutatakse sageli riivitud sidruni- või apelsinikoort, vanilliini, mõrumandleid, kakaopulbrit jm., lisanditena pähkleid, mandleid jt.
Biskviidikoogi õnnestumine oleneb munade värskusest, küllaldasest vahustamisest ja õigest küpsetamisest. Munavalged ei vahustu, kui neisse satub pisut munakollast või rasva. Seisnud ja vedelaks muutunud munavalgetele lisatakse pisut soola, sidrunhapet või paar tilka äädikat, mis soodustab nende vahustumist. Enne taina valmistamist määri koogivorm pehme võiga ja puista üle riivsaiaga. Plaadibiskviidi küpsetamisel on soovitavplaat katta küpsetuspaberiga.
BISKVIIDITAINA PÕHIRETSEPTID:

• HARILIK BISKVIIDITAINAS
• BISKVIIDITAINAS TÄRKLISEGA
• BISKVIIDITAINAS KAKAOGA
• BISKVIIDITAINAS VEEGA
• BISKVIIDITAINAS VÕIGA

Biskviiditainast valmistamiseks on neli erinevat viisi.
Esimene valmistusviis:
Eralda munavalge munakollasest nii, et munakollast ei satuks munavalgesse. Lisa munakollastele 2/3 suhkrust, riivitud sidrunikoor ja vahusta valkjaskollaseks vahuks. Munavalged vahusta eraldi,puista juurde ülejäänud suhkur ja vahusta veel mõned minutid. Munavalgevaht on paras, kui ta kallutamisel enam kausist välja ei libise. Siis lisa munakollastele esmalt 1/3 munavalgevahust, seejärel puista kergelt segades juurde jahu. Viimasena sega tainasse suurem munavalgekogus, et tainas hästi kohev jääks.
Teine valmistusviis:
Eralda munavalged munakollasest nii, et munakollast ei satuks munavalgesse. Vahusta munavalged tugevaks vahuks, lisa järk-järgult suhkur ja vahusta veel paar minutit. Siis sega juurde munakollased vaheldumisi jahuga. Munakollased võib ka eelnevalt 1/3 suhkruga segada, vahustada pole tarvis. See valmistusviis võtab vähe aega ja on eriti kohane plaadibiskviidi valmistamisel. Kui biskviiditainale lisada vett, siis sega see munakollastega, sulatatud või lisa valmis tainale.
Kolmas valmistusviis:
Löö munad kaussi, sega juurde suhkur, aseta kauss teise nõusse kuuma vette või kuuma vee kohale ja pidevalt vahustades kuumuta munavalgemass 40-50ºC. Seejärel tõsta kauss lauale, lisa riivitud sidrunikoor ja jätka vahustamist, kuni vahton tugev ja jahtunud. Siis puista vähehaaval juurde jahu ja sega kergelt. Selle valmistusviisi juures ei ole karta koogi kokkuvajumist küpsemisel. Viimast valmistusviisi kasutatakse ka siis, kui munade lahtilöömisel on munavalget raske munakollasest eraldadavõi kui munakollast on sattunud munavalgesse.
Neljas valmistusviis:
Löö munad kaussi, lisa 2 spl suhkrut iga muna kohta ja vahusta, kuni vaht on hele ja tihe. Siis sõelu juurde jahu ja sega kergelt. Kui biskviiditainasse lisada kakaod või küpsetuspulbrit, sega need eelnevalt jahuga.
Biskviiditainakoogid küpsetatakse kohe pärast segamist. Vala tainas võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud koogivormi. Täida ainult 3/4 vormist. Küpsetuspaberiga kaetud plaadil aetakse tainas ühtlase kihina laiali. Biskviitkooke küpseta keskmise kuumusega ahjus 190-200ºC.
JÄTA MEELDE! Plaadikook vajab pisut kuumemat ahju kui vormikook. Vormibiskviidi küpsetamisajaks arvesta 30-45 minutit, plaadibiskviidile 5-8 minutit. Biskviitkook on valmis, kui ta eraldub vormi või plaadi servast, koogi küpsust proovi sileda puutikuga. Vormibiskviiti lase pärast küpsemist avatud ahjus veidi aega seista, siis ei vaju kook kokku. Pärast seda võta kook vormist välja, kata rätikuga ja lase jahtuda. Plaadikook pane suhkruga ülepuistatud paberile.
KEEDUTAINAS
Keedutaina koostisained on vesi või piim, või või margariin, nisujahu, sool ja munad. Vastavalt küpsetise liigile maitsesta tainas vähese suhkru ja riivitud sidrunikoorega või punase pipra ja riivjuustuga.
ÕHULINE TAINAS EHK BESEE
Õhuline tainas koosneb munavalgest ja suhkrust, seega pole see tavaline tainas, vaid pigem õhuline mass. Maitseainetest ja lisanditest kasutatakse vanilliini, kakaod, lahustuvat kohvi, pähkleid, mandleid jm.
Valmistamisel eralda munavalged ettevaatlikult munakollastest, nii et munakollast ei satuks munavalgesse. Vahustamisnõu ja vahusti peavad olema väga puhtad ja kuivad. Munavalgele lisa pisut soola, vahusta kiiresti tugevaks vahuks, lisa 1/3 suhkrukogusest ja vahusta veel mõned minutid. Lisa õrnalt segades ülejäänud suhkur ja maitseained. Tuhksuhkrut kasutades tuleb see enne sõeluda.
Saadud õhulisest massist tõsta kahe lusikaga või pritsi tordipritsiga soovitud suuruse ja kujuga koogid küpsetuspaberiga kaetud plaadile ja küpseta nõrgas kuumuses 100-110ºC juures, kuni küpsetised on läbinisti kuivad, kerged ja helekollase värvusega. olenevalt küpsetise paksusest, kulub selleks 1-3 tundi. Küpsetamise ajal vöib ahjuust pisut avatult hoida, et niiskus kiiremini eralduks. Vähe küpsenud koogid on kleepuvad, langevad kokku ja neid ei saa säilitada.